Le guide complet du gaspillage alimentaire dans les buffets d'hôtels
Entrez dans la plupart des buffets de petit-déjeuner d'hôtel quarante-cinq minutes avant la fermeture et vous verrez la même chose : le nombre de clients diminue, certains règlent leur note... et les plateaux sont encore pleins. Les buffets sont la plus grande source de gaspillage alimentaire dans les hôtels – pire que les repas à la carte, le service en chambre ou les banquets.¹ Si vous gérez la restauration d'un hôtel proposant un buffet, vous connaissez déjà cette sensation : vous voyez le gaspillage, mais vous ne pouvez pas dire exactement quelle quantité est perdue, ni quelle station en est la cause. Ce guide présente les facteurs de gaspillage dans les buffets, les changements opérationnels qui ont fonctionné dans d'autres établissements et la place de la mesure dans un plan rentable, plutôt que de générer un énième rapport difficile à exploiter.
¹ Hotel Kitchen (American Hotel & Lodging Association, the Rockefeller Foundation, and WWF). «Prevent Waste in Serving.» Hotel Kitchen Toolkit, dernière mise à jour le 26 septembre 2024.
Comment les meilleurs hôtels réduisent-ils le gaspillage alimentaire dans leurs buffets ?
La plupart des hôtels qui réussissent à réduire le gaspillage des buffets traitent ce problème comme un enjeu opérationnel. Voici comment ils procèdent :
Ils mesurent avant de changer quoi que ce soit. On ne peut pas corriger ce que l'on ne voit pas (et vous devez visualiser clairement vos déchets par station, par période de repas et par plat).
Ils configurent le buffet pour qu'il corresponde à la demande en cours, et sont toujours prêts à l'ajuster.
Ils réapprovisionnent peu et souvent, en particulier vers la fin du service.
Ils repensent la ligne de buffet elle-même. Des bols plus petits, des assiettes plus petites et une disposition plus intelligente font plus d'effet que ce que la plupart des gens imaginent.
Ils bouclent la boucle avec la cuisine, en basant les volumes de préparation de la semaine suivante sur ce qui revient.
Aucune de ces cinq étapes ne nécessite de nouveaux équipements ou une refonte de la formation pour être testée. Ce dont vous avez besoin, ce sont des données précises et de quelqu'un qui souhaite et peut agir en conséquence.
Pourquoi les buffets gaspillent-ils plus de nourriture que tout autre style de service ?
Un buffet demande aux cuisines de résoudre un problème presque impossible : préparer assez de nourriture pour que chaque client ait l'impression d'être arrivé le premier, quel que soit le nombre de clients qui se présentent réellement.
Cela crée deux opportunités de gaspillage : Premièrement, la surproduction en cuisine, lorsque les plats sont remplis pour donner une impression d'abondance plutôt que pour correspondre au nombre de convives. Deuxièmement, pendant le service, lorsque les clients surchargent leur assiette, car les portions en libre-service ont tendance à être bien plus grandes que ce que les gens mangent réellement.
Dans l'ensemble de la restauration et des services alimentaires, les restes d'assiette représentent près de 70 % de tous les excédents alimentaires, selon ReFED, et cette définition inclut spécifiquement la nourriture que les clients prennent au buffet et ne mangent pas, et pas seulement ce qu'un serveur apporte. Les buffets se situent probablement dans la fourchette haute de ce chiffre, car le libre-service supprime le contrôle des portions qu'une cuisine exerce habituellement.²
Le client moyen mange environ 1,2 livre (env. 540 g) de nourriture par repas, selon les recherches de Hotel Kitchen.³ Tout ce qui est préparé ou servi au-delà de cette quantité, par couvert, est du gaspillage.
² ReFED. «Restaurants and Foodservice.» ReFED Insights Engine — Stakeholder Recommendations.
³ Hotel Kitchen (American Hotel & Lodging Association, the Rockefeller Foundation, and WWF). «Prevent Waste By Planning.» Hotel Kitchen Toolkit, dernière mise à jour le 26 septembre 2024.
Le coût réel du gaspillage des buffets
Pour un hôtel exploitant trois ou quatre points de vente de restauration, le gaspillage de nourriture comestible représente généralement 565 € à 710 € par jour.⁴ Multipliez cela sur une année et vous parvenez à environ 225 000 € de nourriture achetée, préparée et jetée, avant même de compter ce qu'il en coûte pour l'acheminer vers les décharges.
En élargissant la perspective, le calcul s'accentue. Le gaspillage alimentaire coûte près de 1 000 milliards de dollars par an à l'économie mondiale, et la nourriture produite mais jamais consommée génère 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, soit plus que l'ensemble de l'industrie aéronautique, selon le Programme des Nations Unies pour l'environnement.⁵ Pour un groupe hôtelier devant répondre à des objectifs ESG, à des groupes de propriétaires ou à des régulateurs, le gaspillage des buffets est l'un des leviers les plus concrets dont dispose un établissement pour réduire simultanément les coûts et le carbone.
⁴ Données clients KITRO, 2026
⁵ PNUE (Programme des Nations Unies pour l'environnement). Rapport sur l'indice du gaspillage alimentaire 2024 : Pensez, mangez, préservez — Suivre les progrès pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire mondial. Mars 2024.
Stratégies opérationnelles qui réduisent le gaspillage des buffets
Avant le service : planifier le buffet pour l'adapter à la demande
Confirmez le nombre de convives juste avant la mise en place, et non la veille au soir.
Élaborez un menu de secours dans lequel vous pouvez puiser au lieu de surcharger chaque plat au cas où une vague tardive de clients arriverait.
Testez des contenants de service plus petits pour les articles à fort taux de gaspillage. Selon notre expérience, des bocaux et des plats individuels à la place de grands plateaux réduisent le gaspillage, sans que les clients ne remarquent de différence.
Conservez vos produits les plus coûteux, comme les protéines ou les plats de spécialité, sous forme de plats préparés à la commande ou à la carte, plutôt que de les laisser sur la ligne de buffet pendant toute la durée du service.
Pendant le service : contrôler ce qui se trouve sur la ligne
Utilisez des chauffe-plats plus petits et rechargez par petites quantités plutôt que de garder chaque plateau rempli à ras bord.
Faites communiquer les équipes de banquet et de cuisine – un point de deux minutes sur le rythme d'une station est souvent déjà suffisant.
Présentez la nourriture horizontalement plutôt que de l'empiler en hauteur. L'aspect reste tout aussi généreux et le réapprovisionnement se fait plus naturellement au fur et à mesure de la consommation.
Un simple encouragement, comme des assiettes plus petites, des ustensiles de service plus petits ou un panneau sur le gaspillage alimentaire au buffet, modifie de manière mesurable la quantité que les clients se servent. Hotel Kitchen et ReFED le soulignent tous deux, et nous convenons qu'il s'agit de l'un des changements les plus rentables et les moins coûteux disponibles.
Après le service : tirer les leçons de ce qui revient
Attribuez au débarrassage des banquets sa propre poubelle à déchets, séparée des ordures générales, afin que la cuisine puisse voir ce qui n'a pas été consommé.
Traitez ce qui revient comme une donnée, pas seulement comme du nettoyage. À l'Alpenhotel Ammerwald, un hôtel autrichien proposant un service de buffet du petit-déjeuner au dîner, le suivi des données a montré que les plateaux restaient présentés trop longtemps alors que chaque période de repas touchait à sa fin. Le passage à des plats plus petits vers la fin du service a résolu le problème, sans aucune baisse de qualité de l'expérience client à table. Ce changement s'inscrivait dans le cadre d'un programme qui a permis de réduire de 41 % le gaspillage de nourriture comestible et d'économiser 87 570 € par an.
Là où le WWF l'a mesuré directement, associer le tri des déchets à la formation du personnel a réduit le gaspillage par client de 30 %. L'ajout d'un audit régulier en plus de cela a porté la réduction à 38 %.⁶
⁶ Pearson, Pete, et Monica McBride. Hotel Kitchen: Fighting Food Waste in Hotels. World Wildlife Fund, en collaboration avec l'American Hotel & Lodging Association, avec le soutien de la Rockefeller Foundation, 13 novembre 2017.
Pourquoi la mesure change tout
Toutes les stratégies ci-dessus fonctionnent, mais seulement si vous savez où orienter vos efforts. Un hôtel disposant de cinq stations de buffet et de trois services par jour ne peut pas deviner la solution. Il doit savoir, par plat et par service, ce qui finit réellement à la poubelle.
C'est généralement là que les bonnes intentions s'essoufflent. L'enregistrement manuel du gaspillage fonctionne en théorie : quelqu'un pèse et note ce qui est jeté. En pratique, chaque saisie prend au moins 20 secondes, et les personnes les plus proches de la poubelle lors du rush d'un brunch dominical sont les dernières à avoir 20 secondes à perdre. Les données collectées de cette manière ont tendance à être plus complètes les jours les plus calmes de la semaine et plus lacunaires précisément au moment où le gaspillage est le plus élevé.
C'est ce fossé que l'automatisation intelligente a été conçue de combler. Le KITRO TARE est une caméra et une balance basées sur l'intelligence artificielle qui identifient et pèsent automatiquement les déchets alimentaires au moment même où ils sont produits. Vous placez la poubelle sur la balance, la caméra capture ce qui y entre, et l'IA analyse le tout, tandis que les équipes de cuisine et de plonge continuent de travailler exactement comme elles le font aujourd'hui. Pas besoin de présenter une assiette devant la caméra, d'appuyer sur des boutons ou de consulter un écran. Comme rien ne change pour l'équipe, les données restent fiables lors du service le plus chargé de la semaine, moment précis où le suivi manuel fait généralement défaut.
Ces données sont transformées en un tableau de bord détaillé par plat, par station et par service. Chaque trimestre, un expert dédié au gaspillage alimentaire examine ces données avec vous et vous recommande des mesures concrètes et réalistes pour votre buffet.
Ce que cela donne en pratique
Hyatt
En moyenne, chacun des 30 établissements Hyatt Hotels qui utilisent notre KITRO TARE depuis plus d'un an a économisé CHF 30'853.- (ou l'équivalent en euros) par an et a réduit le gaspillage de nourriture comestible de 31 %, avec un retour sur investissement (ROI) total de 365 %. Les changements opérationnels initiés par KITRO ont rendu cela possible.
Marriott
Sept unités KITRO TARE réparties dans trois hôtels Marriott International ont permis à chaque établissement d'économiser CHF 27'390.- (ou équivalent) et 1 096 heures de travail pour le personnel (uniquement grâce à la simplification du suivi) par an, tout en réduisant le gaspillage de 22 %, sans modifier un seul processus en cuisine.
TUI Blue
Douze établissements TUI BLUE ont utilisé le KITRO TARE pendant au moins une année complète. L'établissement moyen a réduit le gaspillage de nourriture comestible de 22 %, a économisé CHF 27'572.- (ou équivalent) et a récupéré 214 heures de travail cette année-là – soit un ROI de 250 %.
25hours
L'établissement moyen parmi six hôtels 25hours Hotels effectuant des mesures depuis plus d'un an a réduit le gaspillage de nourriture comestible de 31 %, a économisé CHF 21'760.- (ou équivalent) par an et a libéré 309 heures de travail pour son personnel, pour un ROI de 327 %.
Pestana
Un ROI de 726 % – c'est ce que l'établissement moyen du Pestana Hotel Group a enregistré après un an d'utilisation de KITRO TARE, en plus d'une réduction de 47 % du gaspillage de nourriture comestible et de CHF 42'110.- (ou équivalent) d'économies annuelles, sur l'ensemble des 7 établissements.
Au-delà du buffet : don et revalorisation
Même le buffet le mieux géré produit des excédents qui ne résultent pas d'un processus perfectible. Cette nourriture n'a pas besoin de finir en décharge. Selon ReFED, moins de 1 % des excédents des restaurants et des services de restauration sont actuellement donnés, principalement parce que les aliments préparés sont plus difficiles à transporter, à conserver et à redistribuer que les ingrédients bruts.⁷ S'associer avec une organisation locale d'aide alimentaire ou une application comme Too Good To Go, et composter tout ce qui ne peut être donné, permet de boucler la boucle pour ce que les mesures et les changements opérationnels n'éliminent pas.
⁷ ReFED. « Restaurants and Foodservice. » ReFED Insights Engine — Stakeholder Recommendations.
Foire aux questions
Quelle quantité de nourriture les buffets d'hôtels gaspillent-ils ?
Les buffets sont systématiquement identifiés comme la principale source de gaspillage alimentaire dans les hôtels, devant la restauration à la carte, le service en chambre et les banquets, selon l’initiative Hotel Kitchen de l’American Hotel & Lodging Association. Un hôtel exploitant trois à quatre points de vente de restauration jette généralement entre 565 € et 710 € de nourriture consommable par jour, soit environ 225 000 € par an, en grande partie en raison de la surproduction des buffets et des restes d'assiettes.
Quelle est la principale cause du gaspillage alimentaire dans un buffet d'hôtel ?
La surproduction en cuisine et les restes d'assiettes des clients, dans des proportions à peu près égales. Les cuisines préparent les plats pour donner une impression d'abondance plutôt que pour s'adapter au nombre exact de clients, et les portions du libre-service au buffet ont tendance à être plus grandes que ce que les clients consomment réellement. À l'échelle nationale, les restes d'assiettes représentent à eux seuls près de 70 % de l'excédent alimentaire des restaurants et des entreprises de restauration, selon ReFED.
La réduction du gaspillage dans les buffets nuit-elle à l'expérience des clients ?
Pas lorsqu'elle est bien faite. Des contenants de service plus petits, une présentation horizontale des aliments et un réapprovisionnement fréquent et en petites quantités ont tendance à donner au buffet un aspect plus frais, et non plus vide. Certains hôtels ont utilisé la refonte des menus visant à réduire le gaspillage comme un argument de vente auprès des organisateurs d'événements, plutôt que comme un compromis.
Combien de temps faut-il pour obtenir un retour sur investissement avec une technologie de suivi du gaspillage alimentaire ?
La plupart des clients de KITRO récupèrent l'intégralité de leur investissement en moins de six mois et constatent ensuite une réduction de 2 à 8 % de leur coût alimentaire annuel. Le suivi fonctionnant en continu en arrière-plan, le retour sur investissement se cumule à chaque service, et pas seulement après un audit ponctuel.
Faut-il du nouveau matériel pour suivre correctement le gaspillage des buffets ?
Les systèmes automatisés comme le KITRO TARE combinent une caméra et une balance en une seule unité intégrée à la poubelle, montée sur roulettes afin de pouvoir être déplacée entre les stations de buffet selon les besoins. Il n'y a pas d'écran à gérer sur le matériel lui-même, et la configuration du TARE est conçue pour n'ajouter aucune charge de travail supplémentaire à l'équipe de cuisine.
Quelles solutions contre le gaspillage alimentaire les grandes chaînes hôtelières utilisent-elles ?
Des groupes hôteliers tels que Hyatt et Marriott utilisent un suivi automatisé du gaspillage basé sur l'IA pour obtenir des données précises au niveau du service sur l'origine du gaspillage des buffets, plutôt que de se fier à des audits manuels ou à des estimations. La technologie varie selon les établissements, mais le point commun reste la mesure : les hôtels qui savent où se produit le gaspillage peuvent agir, et ceux qui ne le savent pas ne le peuvent pas.
Le gaspillage des buffets cesse d'être un mystère dès que l'on peut le visualiser. Si vous souhaitez obtenir une image plus claire des endroits où votre buffet perd de la nourriture et de l'argent, c'est précisément ce que le KITRO TARE est conçu pour vous montrer. Vous voulez en savoir plus ? Contactez-nous, et nous vous expliquerons tout !
WRITTEN BY:
KITRO
SHARE THIS:
