Perspectives
Ce qu'un chef autodidacte a appris en ne gaspillant rien
Ivan Tisdall-Downes a passé près d'une décennie à faire de Native un restaurant étoilé Michelin Green Star, reconnu pour sa cuisine sauvage et saisonnière, après s'être formé à River Cottage et Blue Hill at Stone Barns. Il a représenté Londres dans le Great British Menu de la BBC, et aujourd'hui, 15 ans après ses débuts, il apporte tout ce qu'il a appris sur le gaspillage à son nouveau restaurant, Field Notes.
Suivez les coulisses sur Instagram : @chefivantd
L’hôtellerie-restauration avance-t-elle assez vite contre le gaspillage ?
Notre industrie est sous haute surveillance dans tout ce qu'elle fait et c'est peut-être pour cela qu'elle ouvre la voie sur la réduction du gaspillage. Voir autant de grandes entreprises chercher à s'associer à des acteurs de la restauration durable, c'est vraiment encourageant.
Ce qui freine encore le secteur, c'est l'opacité sur ce que deviennent réellement nos déchets et notre recyclage. En ville surtout, même quand le tri est fait sérieusement dans chaque restaurant, je vois trop souvent tout partir dans le même camion.
D’où vient ton engagement pour la durabilité ?
Pour moi, c'était là dès le départ. Je suis tombé dans la cuisine par amour de la cueillette sauvage et de la pêche. Et quand on prend le temps qu'il faut pour attraper un poisson ou ramasser un kilo de prunelles, on fait tout pour ne rien gaspiller, ni son temps, ni l'ingrédient.
Quand j'ai commencé ma carrière en cuisine et que j'ai noué des relations avec des agriculteurs, la même logique s'est imposée : j'ai vu le soin et l'effort mis dans leurs produits, et il m'a semblé naturel de respecter l'ingrédient et le producteur en utilisant tout.
À l'ouverture de mon premier restaurant, il y avait aussi une réalité financière très concrète.
Plus de gaspillage, c'est plus de sacs, plus de collectes, plus de coûts.
Si chaque morceau de nourriture qui entrait dans ma cuisine devenait quelque chose d'utile et de délicieux, ma marge se portait nettement mieux.
Un échange avec un·e client·e a-t-il déjà changé ton regard ?
Très rarement.
Les client·e·s de mon restaurant posent peu de questions et sont généralement très ouvert·e·s à tout. J'ai même eu des clients qui essayaient de manger le foin d'une assiette que nous utilisions pour la décoration.
C'est un véritable honneur qu'ils viennent avec un esprit si ouvert.
Et ta plus belle erreur face au gaspillage ?
Un jour, nous avons commandé des serviettes C-fold en papier au lieu de l'essuie-tout bleu habituel, et c'est devenu une heureuse erreur.
En cherchant un peu, nous avons découvert que, à cause des colorants synthétiques et des produits chimiques ajoutés au papier lors de la fabrication, le rouleau bleu ne peut pas être recyclé, même s'il est parfaitement propre, et ne se décompose pas en décharge - contrairement aux produits non traités chimiquement.
Un chiffre qui résume ton impact sur le gaspillage ?
Il est difficile de suivre une réduction dans des processus auxquels nous n’avons pas participé dès le premier jour, mais il y a une excellente affirmation qu’il faut toujours garder à l’esprit : d’ici 2050, sur la base de la tendance actuelle, les océans devraient contenir plus de plastique que de poissons (en poids).
Quelle habitude anti-gaspi les autres devraient-ils te piquer ?
Éliminer le film alimentaire. C'est simple, une fois qu'on s'y engage vraiment.
Boîtes hermétiques, contenants de traiteur, bacs gastro avec couvercle: les alternatives sont partout et accessibles.
Le coût initial peut sembler important, mais les économies suivent, et la planète aussi.
Un seul conseil pour les autres chef·fes ?
Regardez au-delà de l’assiette.
Réduire le gaspillage ne se limite pas à la nourriture qu'on consomme. Les feuilles de maïs ou les chutes d'élagage peuvent-elles remplacer le charbon de bois - celui qui abîme les forêts ? Les trognons de pommes peuvent-ils faire un vinaigre ménager ? La graisse animale, un savon ?
C'est là que remettre en question le mot « déchet » devient vraiment stimulant et créatif.
WRITTEN BY:
Amie Heger
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