L'approche d'un chef autodidacte sur le respect de ce qui nous est donné
Ivan Tisdall-Downes a passé près d'une décennie à faire de Native un restaurant étoilé vert Michelin, réputé pour sa cuisine sauvage et de saison, après avoir fait ses armes au River Cottage et à Blue Hill at Stone Barns. Il a représenté Londres dans l'émission Great British Menu sur la BBC et aujourd'hui, après 15 ans de carrière, il met toute son expérience en matière de lutte contre le gaspillage au service de son nouveau restaurant, Field Notes.
Jetez un œil dans les coulisses sur Instagram : @chefivantd
Pensez-vous que le secteur de la restauration et de l'hôtellerie évolue assez rapidement en matière de réduction des déchets ? Et si non, qu'est-ce qui le freine ?
En tant que secteur, nous sommes très surveillés dans tout ce que nous faisons. Je pense donc que nous sommes plutôt en tête en matière de réduction des déchets, et c'est extrêmement gratifiant de voir combien de grandes entreprises souhaitent s'aligner sur des entreprises alimentaires axées sur la durabilité.
Je pense que notre secteur est freiné par l'incertitude quant à la destination finale de nos déchets généraux et du recyclage. Dans les villes en particulier, même si les déchets sont triés dans presque tous les restaurants, je les vois toujours jetés à l'arrière du même camion.
Qu'est-ce qui vous a personnellement poussé à vous investir dans la durabilité et la lutte contre le gaspillage alimentaire ? Y a-t-il eu un moment précis, ou cela s'est-il construit avec le temps ?
Pour moi, c'était là dès le départ. Je suis tombé dans l'industrie alimentaire par amour de la cueillette sauvage et de la pêche. Et quand on s'engage dans le temps qu'il faut pour attraper un poisson ou récolter un kilo de prunelles, on veut s'assurer que rien de ce temps ni de cet ingrédient ne soit perdu.
Lorsque j'ai commencé ma carrière de cuisinier et que j'ai commencé à rencontrer et à nouer des relations avec les agriculteurs, la même logique s'est appliquée : j'ai vu les efforts et le soin apportés à la création de leurs produits. Il était donc important de respecter l'ingrédient et le producteur, et d'utiliser tout ce qui était possible.
Quand j'ai ouvert mon premier restaurant, la lutte contre le gaspillage alimentaire avait également un impact financier considérable.
Plus il y avait de déchets, plus il y avait de grands sacs, plus il y avait de collectes de poubelles, plus cela coûtait cher.
Si je pouvais créer des plats savoureux ou des composants à partir de chaque aliment qui entrait dans ma cuisine, ma marge brute s'en portait beaucoup mieux.
Un client a-t-il déjà dit ou fait quelque chose qui a changé votre façon de penser à ce qui finit à la poubelle ?
Très rarement.
Les clients de mon restaurant ont tendance à ne pas poser beaucoup de questions et sont généralement très ouverts d'esprit. J'ai même eu des clients qui essayaient de manger le foin d'une assiette que nous utilisions pour la décoration.
C'est un véritable honneur qu'ils viennent avec un esprit si ouvert.
Quelle est la meilleure erreur commise par votre cuisine en matière de déchets ?
Une semaine, nous avons commandé par erreur des essuie-mains pliés en C au lieu de rouleaux bleus, ce qui s’est avéré être un heureux hasard.
Après des recherches plus approfondies, il est apparu qu’en raison des colorants synthétiques et des produits chimiques ajoutés au papier lors du processus de fabrication, le rouleau d’essuyage bleu ne peut pas être recyclé, même à l’état neuf, et ne se décompose pas dans les décharges – alors que les produits qui n’ont pas été traités chimiquement le font.
Avez-vous un chiffre précis qui illustre votre impact sur le gaspillage alimentaire ?
Il est difficile de suivre une réduction dans des processus auxquels nous n’avons pas participé dès le premier jour, mais il y a une excellente affirmation qu’il faut toujours garder à l’esprit : d’ici 2050, sur la base de la tendance actuelle, les océans devraient contenir plus de plastique que de poissons (en poids).
Quelle est l’habitude anti-gaspillage de votre cuisine que d’autres devraient adopter ?
Éliminer le film étirable. C’est facile une fois qu’on s’y engage.
Les boîtes de conservation de type Tupperware, les contenants de vente à emporter, ainsi que les bacs gastro en plastique ou en métal avec couvercle sont tous très faciles à trouver.
Cela peut sembler représenter un investissement financier au début, mais vous ferez des économies (et un geste pour l’environnement) sur le long terme.
Si vous deviez laisser un seul conseil à quelqu’un qui cherche à réduire les déchets dans sa cuisine, quel serait-il ?
Regardez au-delà de l’assiette.
Lutter contre le gaspillage ne concerne pas seulement la nourriture que vous consommez. Les enveloppes de maïs ou les restes d’élagage d’arbres peuvent-ils servir de combustible pour cuisiner plutôt que d’acheter du charbon de bois qui nuit aux forêts ? Vos trognons de pommes peuvent-ils servir à fabriquer du vinaigre ménager, ou la graisse animale à faire du savon ?
C’est là que le fait de remettre en question la notion de « déchet » devient vraiment passionnant et créatif.
WRITTEN BY:
KITRO
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