La guía completa sobre el desperdicio de comida en los bufés de hotel
Si entra en la mayoría de los buffets de desayuno de los hoteles cuarenta y cinco minutos antes del cierre, verá lo mismo: el número de huéspedes disminuye, algunos están haciendo el check-out... y las bandejas siguen llenas. Los buffets son la mayor fuente de desperdicio de alimentos en los hoteles, peor que el servicio a la carta, el servicio de habitaciones o los banquetes.¹ Si dirige el departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel con buffet, ya conoce esa sensación: puede ver el desperdicio, pero no puede precisar exactamente cuánto es ni qué estación lo está provocando. Esta guía analiza los factores que propician el desperdicio en los buffets, los cambios operativos que han funcionado en otros establecimientos y cómo encaja la medición en un plan que se amortiza por sí mismo, en lugar de generar otro informe difícil de poner en práctica.
¹ Hotel Kitchen (American Hotel & Lodging Association, the Rockefeller Foundation, and WWF). “Prevent Waste in Serving.” Hotel Kitchen Toolkit, última actualización el 26 de septiembre de 2024.
¿Cómo reducen los mejores hoteles el desperdicio de alimentos en sus buffets?
La mayoría de los hoteles que logran reducir con éxito el desperdicio en los buffets lo tratan como un problema operativo. Esto es lo que hacen:
Miden antes de cambiar nada. No se puede solucionar lo que no se puede ver (y es necesario ver el desperdicio con claridad por estación, por turno de comida y por plato).
Configuran el buffet para que coincida con la demanda real y siempre están dispuestos a realizar ajustes.
Reponen poco y con frecuencia, especialmente hacia el final del horario de servicio.
Rediseñan la propia línea del buffet. Los cuencos más pequeños, los platos más pequeños y una colocación más inteligente logran más de lo que la mayoría de la gente espera.
Cierran el ciclo con la cocina, basando las cantidades de preparación de la semana siguiente en lo que regresa de las mesas.
Ninguno de estos cinco pasos requiere equipamiento nuevo ni una reforma integral de la formación para ponerse a prueba. Lo que se necesita son datos precisos y alguien dispuesto y capaz de actuar en consecuencia.
Por qué los buffets desperdician más comida que cualquier otro estilo de servicio
Un buffet le pide a las cocinas que resuelvan un problema casi imposible: preparar suficiente comida para que cada cliente sienta que ha llegado el primero, independientemente de cuántos comensales aparezcan realmente.
Esto genera dos oportunidades para el desperdicio: en primer lugar, la sobreproducción en la cocina, cuando las bandejas se llenan para que parezcan abundantes en lugar de para ajustarse al número de clientes. En segundo lugar, durante el servicio, cuando los clientes llenan demasiado sus platos, ya que las porciones de autoservicio tienden a ser bastante más grandes de lo que la gente realmente consume.
En los restaurantes y en el sector de la restauración en general, el desperdicio en el plato representa casi el 70 % de todo el excedente de alimentos, según ReFED, y esa definición incluye específicamente los alimentos que los clientes se sirven en un buffet y no consumen, no solo lo que les sirve un camarero. Es probable que los buffets se sitúen en el extremo superior de esa cifra, ya que el autoservicio elimina el control de las porciones que normalmente tiene la cocina.²
El cliente medio consume alrededor de 1,2 libras (unos 540 gramos) de comida por servicio, según las investigaciones de Hotel Kitchen.³ Cualquier cosa preparada o servida que supere esa cantidad por cubierto se considera desperdicio.
² ReFED. “Restaurants and Foodservice.” ReFED Insights Engine — Stakeholder Recommendations.
³ Hotel Kitchen (American Hotel & Lodging Association, the Rockefeller Foundation, and WWF). “Prevent Waste By Planning.” Hotel Kitchen Toolkit, última actualización el 26 de septiembre de 2024.
El coste real del desperdicio en el buffet
Para un hotel que gestiona tres o cuatro puntos de restauración, el desperdicio de alimentos comestibles suele oscilar entre 565 y 710 euros al día.⁴ Si se multiplica eso por un año, se trata de aproximadamente 225.000 euros en alimentos que se compraron, prepararon y desecharon, sin contar lo que cuesta transportarlos al vertedero.
Si ampliamos la perspectiva, las cifras aumentan de la misma manera. El desperdicio de alimentos le cuesta a la economía mundial casi un billón de dólares al año, y los alimentos que se cultivan pero nunca se consumen generan entre el 8 y el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, más que todo el sector de la aviación, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.⁵ Para un grupo hotelero que debe responder ante objetivos de ESG, grupos de propietarios o reguladores, el desperdicio en el buffet es una de las palancas más concretas de las que dispone un establecimiento para reducir costes y emisiones de carbono al mismo tiempo.
⁴ Datos de clientes de KITRO, 2026
⁵ PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente). Informe sobre el índice de desperdicio de alimentos 2024: Piensa.Aliméntate.Ahorra — Seguimiento del progreso para reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos. Marzo de 2024.
Estrategias operativas que reducen el desperdicio en el buffet
Antes del servicio: planificar el buffet para adaptarlo a la demanda
Confirmar el número de comensales justo antes del montaje, no la noche anterior.
Diseñar un menú de reserva del que se pueda echar mano en lugar de preparar en exceso cada plato por si acaso llega un grupo de última hora.
Probar recipientes de servicio más pequeños para los alimentos con alto nivel de desperdicio. Según nuestra experiencia, los tarros y platos individuales en lugar de las bandejas grandes reducen el desperdicio, sin que los clientes noten ninguna diferencia.
Mantener los artículos de mayor coste, como las proteínas o los platos de especialidad, como opción bajo pedido o a la carta, en lugar de dejarlos expuestos en la línea durante todo el servicio.
Durante el servicio: controlar lo que hay expuesto
Utilizar recipientes calentadores más pequeños y reponer en lotes pequeños en lugar de mantener cada bandeja llena hasta el borde.
Fomentar la comunicación entre los equipos de banquetes y cocina: una reunión de control de dos minutos para ver cómo se está moviendo una estación suele ser suficiente.
Presentar la comida de forma horizontal en lugar de apilarla en altura. Resulta igual de abundante y se repone de forma más natural a medida que se consume.
Un pequeño estímulo visual, como platos más pequeños, utensilios de servicio de menor tamaño o un cartel sobre el desperdicio de comida en el buffet, cambia notablemente la cantidad que se sirven los clientes. Tanto Hotel Kitchen como ReFED señalan esto, y estamos de acuerdo en que es uno de los cambios de mayor rendimiento y menor coste que se pueden realizar.
Después del servicio: aprender de lo que regresa
Asignar un contenedor de basura propio para el desmontaje de banquetes, independiente de la basura general, para que la cocina pueda ver qué es lo que no se ha consumido.
Tratar lo que regresa como datos, no simplemente como limpieza. En el Alpenhotel Ammerwald, un hotel austriaco que ofrece servicio de buffet desde el desayuno hasta la cena, el seguimiento de los datos demostró que las bandejas se quedaban expuestas demasiado tiempo a medida que se acercaba el final de cada turno de comida. Cambiar a platos más pequeños hacia el final del servicio solucionó el problema, sin mermar la experiencia de los clientes en la mesa. Ese cambio formó parte de un programa que redujo el desperdicio de alimentos comestibles en un 41 % y ahorró 87.570 euros al año.
En los casos en que WWF lo midió directamente, combinar la separación de residuos con la formación del personal redujo el desperdicio por cliente en un 30 %. Añadir una auditoría periódica a esa medida aumentó la reducción al 38 %.⁶
⁶ Pearson, Pete, y Monica McBride. Hotel Kitchen: Fighting Food Waste in Hotels. World Wildlife Fund, en colaboración con la American Hotel & Lodging Association, con el apoyo de The Rockefeller Foundation, 13 de noviembre de 2017.
Por qué la medición lo cambia todo
Cada una de las estrategias anteriores funciona, pero solo si sabes hacia dónde apuntarla. Un hotel con cinco estaciones de buffet y tres servicios de comida al día no puede adivinar la respuesta. Necesita saber, por plato y por servicio, qué es lo que realmente termina en la basura.
Aquí es donde las buenas intenciones suelen estancarse. El registro manual de residuos funciona en teoría: alguien pesa y registra lo que se desecha. En la práctica, cada registro toma al menos 20 segundos, y el personal que está más cerca del contenedor de basura durante la hora punta del brunch de un sábado es el que menos tiempo tiene para perder. Los datos recopilados de esta manera tienden a ser más precisos en los días más lentos de la semana y más débiles precisamente cuando el desperdicio es mayor.
Este es el vacío que la automatización inteligente vino a llenar. KITRO TARE es una báscula con cámara integrada con IA que identifica y pesa los residuos de comida automáticamente, en el mismo instante en que se generan. Colocas el cubo de basura en la báscula, la cámara capta lo que entra y la IA lo analiza todo, mientras los equipos de cocina y de limpieza siguen trabajando exactamente como lo hacen hoy. No hay necesidad de sostener un plato frente a la cámara, pulsar botones ni comprobar pantallas. Dado que nada cambia para el equipo, los datos se mantienen fiables incluso en el servicio más concurrido de la semana, que es exactamente cuando el seguimiento manual suele fallar.
Esos datos se convierten en un panel de control desglosado por plato, estación y servicio de comida. Cada trimestre, un experto especializado en desperdicio alimentario lo analiza contigo y te recomienda pasos prácticos, específicos y realistas para tu buffet.
Cómo se traduce esto en la práctica
Hyatt
De media, cada uno de los 30 establecimientos de Hyatt Hotels que han utilizado nuestro KITRO TARE durante más de un año ahorraron 30 853 € anuales y redujeron el desperdicio de alimentos comestibles en un 31 %, con un ROI total del 365 %. Los cambios operativos impulsados por KITRO lo hicieron posible.
Marriott
Siete unidades de KITRO TARE en tres hoteles de Marriott International ahorraron a cada establecimiento 27 390 € y 1096 horas de personal al año (solo gracias a un seguimiento más sencillo), reduciendo el desperdicio en un 22 %, sin cambiar un solo flujo de trabajo en la cocina.
TUI Blue
Doce establecimientos de TUI BLUE utilizaron KITRO TARE durante al menos un año completo. El centro promedio redujo el desperdicio de alimentos comestibles en un 22 %, ahorró 27 572 € y recuperó 214 horas de personal ese año, lo que representa un ROI del 250 %.
25hours
El establecimiento promedio de los seis hoteles de 25hours Hotels que realizaron mediciones durante más de un año redujo el desperdicio de alimentos comestibles en un 31 % y ahorró 21 760 € al año, liberando 309 horas de personal, lo que equivale a un ROI del 327 %.
Pestana
Un ROI del 726 %: eso es lo que experimentó el establecimiento promedio de Pestana Hotel Group después de un año con KITRO TARE, además de una reducción del 47 % en el desperdicio de alimentos comestibles y 42 110 € en ahorros anuales, en 7 establecimientos.
Más allá del buffet: donación y redistribución
Incluso el buffet mejor gestionado produce algunos excedentes que no son el resultado de un proceso corregible. Esos alimentos no tienen por qué acabar en el vertedero. A nivel nacional, actualmente se dona menos del 1 % del excedente de restaurantes y servicios de restauración, según ReFED, principalmente porque los alimentos preparados son más difíciles de transportar, almacenar y redistribuir que los ingredientes crudos.⁷ Colaborar con una organización local de rescate de alimentos o con una aplicación como Too Good To Go, y compostar lo que no se pueda donar, cierra el círculo de lo que la medición y los cambios operativos no logran eliminar.
⁷ ReFED. “Restaurants and Foodservice.” ReFED Insights Engine — Stakeholder Recommendations.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta comida desperdician los bufés de los hoteles?
Los bufés se identifican sistemáticamente como la mayor fuente de desperdicio de alimentos en los hoteles, por delante de la cena a la carta, el servicio de habitaciones y los banquetes, según la iniciativa Hotel Kitchen de la Asociación Americana de Hoteles y Alojamiento (AHLA). Un hotel que opera de tres a cuatro puntos de venta de restauración suele desechar entre 565 y 710 euros de comida comestible al día, unos 225.000 euros al año, en gran parte debido a la sobreproducción de los bufés y a las sobras en los platos.
¿Cuál es la principal causa del desperdicio de alimentos en el bufé de un hotel?
La sobreproducción en la cocina y las sobras en los platos por parte de los clientes, en proporciones casi iguales. Las cocinas preparan los platos para que parezcan abundantes en lugar de ajustarse al número de comensales, y las raciones del autoservicio de los bufés tienden a ser mayores de lo que los clientes consumen realmente. A nivel nacional, solo las sobras en los platos representan cerca del 70% de todo el excedente de alimentos de los restaurantes y empresas de servicios de alimentación, según ReFED.
¿Reducir el desperdicio del bufé perjudica la experiencia del cliente?
No cuando se hace bien. El uso de recipientes de servicio más pequeños, la presentación horizontal de los alimentos y la reposición frecuente en pequeñas cantidades tienden a hacer que el bufé parezca más fresco, no más escaso. Algunos hoteles han utilizado el rediseño de menús para reducir residuos como un punto de venta atractivo para los organizadores de eventos, en lugar de como un compromiso.
¿Cuánto tiempo se tarda en ver el retorno de la inversión en tecnología de seguimiento del desperdicio de alimentos?
La mayoría de los clientes de KITRO recuperan su inversión total en un plazo de seis meses y, a partir de ahí, experimentan una reducción de entre el 2% y el 8% en el coste anual de los alimentos. Como el seguimiento se ejecuta continuamente en segundo plano, el retorno de la inversión se acumula con cada servicio, no solo tras una auditoría puntual.
¿Se necesita un hardware nuevo para realizar un seguimiento adecuado del desperdicio del bufé?
Los sistemas automatizados como KITRO TARE combinan una cámara y una báscula en una única unidad integrada en el cubo de basura, montada sobre ruedas para poder trasladarla entre las estaciones del bufé según sea necesario. No hay ninguna pantalla que gestionar en el propio hardware, y la configuración de TARE está diseñada para no añadir nada a la carga de trabajo existente del equipo de cocina.
¿Qué soluciones para el desperdicio de alimentos utilizan las principales cadenas hoteleras?
Grupos hoteleros como Hyatt y Marriott utilizan un sistema de seguimiento del desperdicio automatizado y basado en inteligencia artificial para obtener datos a nivel de servicio sobre dónde se produce el desperdicio en el bufé, en lugar de depender de estimaciones o auditorías manuales. La tecnología varía según el establecimiento, pero el elemento común es la medición: los hoteles que saben dónde se producen los residuos pueden actuar al respecto, y los que no lo saben, no pueden.
El desperdicio en el bufé deja de ser un misterio cuando se puede ver. Si desea una imagen más clara de dónde pierde comida y dinero su bufé, eso es lo que KITRO TARE está diseñado para mostrarle. ¿Quiere saber más? Póngase en contacto con nosotros y le guiaremos en el proceso.
WRITTEN BY:
KITRO
SHARE THIS:
