Chef certificado en sostenibilidad sobre la prevención del desperdicio de alimentos y el aprendizaje a partir de las sobras
Abhishek Tiwari cuenta con 23 años de experiencia en el sector de la restauración, además de un Máster en Nutrición Culinaria Aplicada y un Diploma de Posgrado en Sostenibilidad. Durante los últimos cinco años, ha sido jefe de cocina en el Osprey Hotel en Naas, condado de Kildare (Irlanda), sirviendo entre 140 y 150 cubiertos al día, y más de 400 los fines de semana. Abhishek fue nombrado Chef del Año de Leinster en los Irish Hotel Awards 2024. También es embajador de The Burnt Chef Project y asesora a futuros chefs a través de programas de redes de contactos culinarios. La reducción del desperdicio de alimentos forma parte de su investigación, junto con los modelos de cocina circular y el desarrollo de menús sostenibles.
Eche un vistazo entre bastidores en LinkedIn: Abhishek Tiwari
¿Cree que el sector de la hostelería avanza lo suficientemente rápido en la reducción de residuos? Y si no es así, ¿qué lo frena?
No, el sector de la hostelería no está avanzando lo suficientemente rápido como para cumplir con el compromiso de Irlanda con el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 12.3 de la ONU, que tiene como objetivo reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita para 2030.
Lo que frena al sector es una mentalidad de cocina tradicional que equipara el exceso de porción con el lujo, combinada con la falta de formación estructurada y de pensamiento sistémico.
Las cocinas son entornos reactivos. Sin una ingeniería de menús basada en datos y una microvigilancia de los flujos de residuos, los chefs siguen sin ser conscientes de la pérdida financiera y del daño medioambiental que causan sus decisiones.
¿Qué le llevó a comprometerse personalmente con la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio de alimentos? ¿Fue un momento concreto o se desarrolló con el tiempo?
Fue una toma de conciencia progresiva que culminó al combinar 23 años de experiencia en cocina con formación académica: un máster en Nutrición Culinaria Aplicada y un posgrado en Sostenibilidad.
A lo largo de una carrera tan larga, ves toneladas de alimentos perfectamente aprovechables acabar en la basura.
El punto de inflexión llegó con los datos de la hostelería irlandesa: el sector hotelero genera 53.000 toneladas de residuos alimentarios al año, con un coste estimado para las empresas de 180 millones de euros.
Esas cifras me hicieron ver que el desperdicio de alimentos es un fallo sistémico. Me propuse convertir mi cocina en un laboratorio vivo, un puente entre la teoría académica de la sostenibilidad y la rentabilidad de una cocina comercial.
¿Alguna vez un cliente ha dicho o hecho algo que haya cambiado su forma de pensar sobre lo que acaba en la basura?
Sí. Durante los grandes banquetes y bodas, me di cuenta de que volvían intactas cantidades sustanciales de verduras de guarnición y patatas, además de comida a medio comer en los platos. Los comentarios de nuestro equipo de restauración confirmaron que la comida era excelente, pero que las porciones eran un poco abundantes para terminarlas.
Esto coincidía con las fichas informativas sobre eventos en hoteles de la EPA, que muestran que el desperdicio en el plato representa el 53% de los residuos de alimentos en los eventos, de los cuales el 87% es evitable. Eso dejó claro que el exceso de porción era un fallo operativo, y fue lo que despertó mi interés por el control de porciones de precisión y el diseño estructural de los platos.
¿Cuál es el mayor (o mejor) error que ha cometido su cocina en relación con el desperdicio?
A menudo, después de preparar comida para grandes eventos u otros puntos de venta, nos quedaban tallos de coliflor, hojas exteriores y pieles de tubérculos.
En la mayoría de las cocinas, estas partes acaban en el cubo de orgánico porque los chefs dan por hecho que no se pueden comer.
En lugar de tirarlas, las convertimos en una oportunidad de aprendizaje para el equipo.
Secamos las pieles en el horno a baja temperatura hasta que quedaron crujientes y las trituramos para obtener un condimento en polvo lleno de sabor. Después, picamos las hojas y los tallos más duros de la coliflor y los fermentamos con sal hasta convertirlos en un kimchi casero con un punto ácido.
Usamos ambos para terminar nuestros platos principales, y aquello se convirtió en un ritual diario. Ese desperdicio que estuvo a punto de producirse dejó una lección clara a mi equipo: con un poco de ciencia de los alimentos, las partes de la verdura que parecen basura pueden convertirse en ingredientes saludables y de alta gama.
¿Tiene alguna cifra concreta que refleje su impacto en el desperdicio de alimentos?
18%: mediante la aplicación de ingeniería de menús y el microcontrol de nuestros flujos de residuos, conseguimos una reducción verificada del 18% en los residuos orgánicos de la cocina. Esto redujo los costes de comida para eventos en un 2%, lo que se reflejó en un descenso directo en nuestras facturas mensuales de recogida de residuos comerciales.
¿Cuál es un hábito de desperdicio de su cocina que otros deberían imitar?
Prevención y medición: cualquier cocina puede aplicar desde hoy esta matriz de acción de las "3 R".
Reducir: reducir el diámetro de los platos y el tamaño de los cuencos de guarnición para que el control de las raciones se imponga de forma natural.
Reutilizar: crear una estación dedicada a revalorizar los recortes limpios de la cocina y convertirlos en caldos, purés, deshidratados, encurtidos y fermentados.
Reciclar y medir: hacer microauditorías del cubo de orgánico antes de vaciarlo para seguir con precisión los patrones de desperdicio de la cocina.
Si tuviera que dejar un consejo para alguien que intenta reducir el desperdicio en su cocina, ¿cuál sería?
Domine la prevención a través de la ingeniería de menús y un control estricto de las porciones.
De acuerdo con la jerarquía del desperdicio de alimentos, la prevención es su opción de mayor impacto y más rentable.
Una cocina sostenible empieza en el papel, mucho antes de que un cuchillo toque una tabla de cortar.
Diseñe sus menús con una utilización cruzada de ingredientes para que la materia prima fluya rápidamente y nunca se eche a perder.
Deje de adivinar el tamaño de sus porciones: pese los componentes del menú al gramo exacto, reduzca el diámetro de sus platos y audite lo que se devuelve en los platos.
WRITTEN BY:
KITRO
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