Conocimiento
La versión de un chef autodidacta sobre respetar lo que te dan
Ivan Tisdall-Downes pasó casi una década convirtiendo a Native en un restaurante con Estrella Verde Michelin, conocido por su cocina de temporada y basada en la recolección silvestre, tras formarse en River Cottage y Blue Hill en Stone Barns. Representó a Londres en el programa Great British Menu de la BBC y ahora, tras 15 años de trayectoria profesional, traslada todo lo aprendido sobre el desperdicio de alimentos a su nuevo restaurante, Field Notes.
Echa un vistazo entre bastidores en Instagram: @chefivantd
¿Avanza la hostelería lo bastante rápido contra el desperdicio?
Como sector, estamos muy vigilados en todo lo que hacemos, por lo que creo que estamos prácticamente a la cabeza en la reducción de residuos y es enormemente gratificante ver cuántas grandes empresas quieren alinearse con negocios de alimentación sostenibles.
Creo que a nuestro sector le frena la incertidumbre sobre dónde acaban realmente nuestros residuos y qué pasa con el reciclaje. En las ciudades en particular, a pesar de que los residuos se separan en casi todos los restaurantes, siempre veo que se tiran a la parte trasera del mismo camión.
¿Qué te acercó a la sostenibilidad?
En mi caso, estuvo ahí desde el principio. Entré en el sector de la alimentación por amor a la recolección y a la pesca, y cuando te comprometes con el tiempo que se tarda en pescar un pez o recolectar un kilo de endrinas, quieres asegurarte de que nada de ese tiempo o ingrediente se desperdicie.
Cuando empecé mi carrera como cocinero y comencé a conocer y entablar relación con los agricultores, ocurrió lo mismo: vi el esfuerzo y el cariño que dedicaban a elaborar su producto, por lo que era importante respetar el ingrediente y al productor, y aprovechar todo lo posible.
Cuando abrí mi primer restaurante, la lucha contra el desperdicio de alimentos también tuvo una enorme repercusión financiera.
A más residuos, más bolsas grandes, más recogida de basura y más dinero costaba.
Si podía crear platos o componentes sabrosos a partir de cada alimento que entraba en mi cocina, mi margen de beneficio parecía mucho más saludable.
¿Algún comensal te ha cambiado la forma de pensar?
Muy raras veces.
Los clientes de mi restaurante no suelen cuestionar mucho y, por lo general, son muy abiertos de mente con todo. Incluso he tenido clientes que han intentado comerse el heno que usamos para decorar el plato.
Es un verdadero honor que vengan con una mentalidad tan abierta.
¿Y tu mejor error con el desperdicio?
Por error, una semana pedimos toallas de mano plegadas en C en lugar de rollo azul de papel, lo que resultó ser un accidente afortunado.
Al investigar más a fondo, resultó evidente que, debido a los tintes sintéticos y productos químicos que se añaden al papel durante el proceso de fabricación, el rollo de mano azul no se puede reciclar, ni siquiera en estado impecable, y no se descompondrá en los vertederos, mientras que los productos que no han sido tratados químicamente sí lo harán.
¿Una cifra que resuma tu impacto en el desperdicio?
Es difícil realizar un seguimiento de la reducción en procesos en los que no hemos participado desde el primer día, pero una gran afirmación que siempre debemos recordar es: al ritmo actual, para 2050 se prevé que los océanos contengan más plásticos que peces (por peso).
¿Qué hábito antidesperdicio deberían robarte los demás?
Elimina el film transparente. Es fácil una vez que te comprometes a ello.
Los recipientes de plástico tipo túper, los envases de comida para llevar y las bandejas gastro de plástico o metal con tapa son fáciles de conseguir.
Puede parecer un gasto al principio, pero ahorrarás dinero (y ayudarás al medio ambiente) a largo plazo.
¿Un solo consejo para el resto de chefs?
Mira más allá del plato.
Abordar el problema de los residuos no se trata solo de la comida que consumes. ¿Se pueden usar las hojas de mazorca de maíz o las ramas podadas para cocinar en lugar de comprar carbón que daña los bosques? ¿Pueden los corazones de manzana convertirse en vinagre de limpieza o la grasa animal en jabón?
Aquí es donde el desafío de dar una segunda vida a los "residuos" puede volverse realmente emocionante y creativo.
WRITTEN BY:
Amie Heger
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