Conocimiento
La perspectiva de una chef nigeriana sobre el patrimonio cultural sostenible
Adenike Abisola Adefila es investigadora gastronómica, Embajadora de la Gastronomía de ONU Turismo, además de cofundadora y jefa de cocina de The Burgundy by ChefStone. Diseña un menú de temporada de siete platos basado en el conocimiento culinario de los pueblos indígenas de África y en lo que este puede enseñar al sector sobre cómo construir sistemas alimentarios duraderos.
Echa un vistazo entre bastidores en Instagram: @theadenikeadefila
¿Crees que el sector de la hostelería se está moviendo lo suficientemente rápido en la reducción de residuos? Y si no es así, ¿qué lo está frenando?
No creo que el sector de la hostelería se esté moviendo lo suficientemente rápido en la reducción de residuos. Muchas empresas siguen priorizando la comodidad, el exceso y la apariencia por encima de la sostenibilidad a largo plazo.
Lo que lo frena es la mentalidad, la falta de una formación adecuada y la suposición de que la sostenibilidad es costosa. Pero, en realidad, reducir los residuos a menudo mejora la creatividad, la eficiencia y el respeto por los ingredientes.
La sostenibilidad debería formar parte de la cultura de la hostelería, no ser solo una tendencia.
¿Qué te llevó a comprometerte personalmente con la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio de alimentos? ¿Hubo un momento clave o fue algo que se fue construyendo con el tiempo?
Mi relación con la sostenibilidad empezó por contraste. Mi primer trabajo en un hotel de cinco estrellas me expuso a una cultura del exceso, con bufés enormes, brunches interminables y residuos ocultos tras el lujo.
Trabajar en Lowe, en Dubái, cambió por completo mi mentalidad. Empecé a comprender el aprovechamiento total y cómo una cocina reflexiva puede reducir los residuos sin mermar la calidad.
Pero la lección más profunda procedía de mis raíces. Al crecer, la sostenibilidad era simplemente nuestra forma de vida. Con algo tan sencillo como el ñame, no se desperdiciaba nada. Las pieles se convertían en amala o en alimento para el ganado. Esa toma de conciencia lo asentó todo para mí.
La sostenibilidad no es una tendencia. Es memoria y práctica.
¿Alguna vez un cliente ha dicho o hecho algo que haya cambiado tu forma de pensar sobre lo que acaba en el cubo de la basura?
La idea de las necesidades dietéticas personalizadas, especialmente cuando no se deben a alergias potencialmente mortales, es algo que ahora abordo con mayor intención.
Hubo una clienta que pidió cambiar casi todos los elementos de su plato porque ya podía «imaginar» el perfil de sabor en su mente. Estaba cenando en grupo, experimentando un menú degustación que es intencionadamente provocativo y que se basa en impulsar la representación de la cocina nigeriana y africana en general.
Después de que cada plato de sustitución fuera preparado y servido según sus especificaciones, ella seguía cambiando de opinión y, al final, se dio cuenta de que quería exactamente lo mismo que comían los demás en la mesa.
Momentos como ese son complejos. Por un lado, la hostelería consiste en cuidar y adaptarse. Por otro lado, cuando un menú está diseñado como una narrativa en lugar de como una lista de opciones, la reestructuración constante puede diluir la intención, y también genera residuos innecesarios debido a las modificaciones, preparaciones repetidas y componentes no utilizados.
Esa experiencia agudizó mi percepción sobre los residuos. No siempre son los momentos dramáticos los que cambian tu forma de pensar sobre lo que acaba en el cubo de la basura, sino la acumulación de pequeñas decisiones evitables que se toman en nombre de la preferencia y no de la necesidad.
Reforzó mi creencia de que la sostenibilidad en un restaurante no solo tiene que ver con el abastecimiento o la técnica, sino también con hasta dónde debe llegar razonablemente la personalización antes de que empiece a alterar tanto la integridad culinaria como la responsabilidad de los recursos.
¿Cuál es el mayor (o mejor) error que ha cometido tu cocina en lo que respecta al desperdicio?
El mejor error fue preparar de más una guarnición altamente perecedera para un menú de degustación. Calculamos mal la demanda y acabamos con mucha más de la que requería el servicio.
En vez de tirarlo a la basura, el equipo lo aprovechó por partes durante los días siguientes: acabó en salsas, en un fermentado y en la comida del personal.
Lo que inicialmente era "desperdicio" se convirtió en algo más interesante que la aplicación original. Dejó al descubierto con qué facilidad la planificación de precisión en la alta cocina puede generar desperdicios evitables, y reforzó un cambio clave para nosotros:
Nada en la cocina debe diseñarse para un solo ciclo de vida.
¿Tienes alguna cifra específica que refleje tu impacto en el desperdicio de alimentos?
Menos del 10%. Ese es el punto de referencia interno con el que trabajamos en The Burgundy para los residuos orgánicos inevitables que llegan a la eliminación, impulsado por un pensamiento de utilización total, donde las pieles, los recortes y los subproductos se desvían intencionadamente hacia platos secundarios, fermentados, caldos o la alimentación del personal en lugar de salir del sistema.
No se trata tanto de buscar la perfección como de reducir el "desperdicio muerto" a un margen residual que ya no aporte valor creativo o nutricional.
¿Cuál es un hábito contra el desperdicio de tu cocina que otros deberían imitar?
Incorporar la "intención de una segunda vida" en cada preparación desde el principio. Antes de elaborar cualquier cosa, ya hemos decidido sus identidades alternativas por si no llega al plato como estaba previsto:
Los recortes van al caldo; el puré que sobra se convierte en base para fermentar o en condimento; los descartes se porcionan y acaban en la comida del personal; las aromáticas se reaprovechan en una segunda extracción en vez de tirarse.
Parece sencillo, pero el cambio es de mentalidad, no de técnica. Obliga a la cocina a ver cada ingrediente como un sistema con varios usos y no como un producto de un solo destino.
Ese hábito, por sí solo, reduce más el desperdicio que cualquier rescate de última hora.
Si tuvieras que dar un consejo a alguien que intenta reducir el desperdicio en su cocina, ¿cuál sería?
Diseñar el plato y sus subproductos al mismo tiempo. La mayor parte del desperdicio ocurre cuando solo se planifica el resultado que va en el plato.
Si decides desde el principio en qué se convertirá cada recorte, piel y excedente, el desperdicio deja de ser un accidente y se convierte en un flujo de materiales gestionado en lugar de una corriente de descarte.
WRITTEN BY:
Amie Heger
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