Jede Zutat hat ihren Preis: Ivan Tisdall-Downes über Respekt und Resteverwertung
Nach Stationen im River Cottage und im Blue Hill at Stone Barns baute Ivan Tisdall-Downes fast ein Jahrzehnt lang das Native zu einem Restaurant mit grünem Michelin-Stern auf – bekannt für seine saisonale Küche mit gesammelten Zutaten. Er vertrat London in der BBC-Sendung „Great British Menu" – und heute, mit 15 Jahren Küchenerfahrung, bringt er alles, was er über Abfallvermeidung gelernt hat, in sein neues Restaurant „Field Notes" ein.
Auf Instagram gibt’s einen Blick hinter die Kulissen: @chefivantd
Bewegt sich die Gastronomie beim Thema Abfallreduktion schnell genug – und wenn nicht, woran liegt’s?
Als Branche stehen wir bei allem, was wir tun, unter starker Beobachtung. Deshalb glaube ich, dass wir bei der Abfallreduzierung so ziemlich eine Vorreiterrolle einnehmen. Es freut mich sehr zu sehen, wie viele grosse Unternehmen sich mit nachhaltig geführten Lebensmittelbetrieben zusammenschliessen wollen.
Ich glaube, unsere Branche wird durch die Ungewissheit gebremst, wo unser Restmüll und unser Recycling am Ende wirklich landen. Vor allem in den Städten sehe ich immer wieder: Obwohl der Müll in fast jedem Restaurant getrennt wird, landet er am Ende auf der Ladefläche desselben Lastwagens.
Wie ist das persönliche Engagement für Nachhaltigkeit entstanden – gab es einen bestimmten Moment, oder war's eher ein schleichender Prozess?
Bei mir war das von Anfang an da. Ich bin über meine Liebe zum Sammeln und Angeln in die Lebensmittelbranche hineingerutscht. Und wenn man die Zeit investiert, die es braucht, um einen Fisch zu fangen oder ein Kilo Schlehen zu sammeln, will man sicherstellen, dass weder diese Zeit noch diese Zutat verschwendet wird.
Als ich meine Karriere als Koch begann und anfing, Beziehungen zu Landwirten aufzubauen, war es dasselbe: Ich sah die Mühe und Sorgfalt, die in ihre Produkte floss – und deshalb war es mir wichtig, die Zutat und den Erzeuger zu respektieren und alles zu verwerten, was möglich war.
Als ich mein erstes Restaurant eröffnete, hatte die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung auch eine enorme finanzielle Seite.
Je mehr Abfall, desto mehr grosse Säcke, desto mehr Müllabfuhren, desto mehr Geld hat es gekostet.
Wenn ich aus jedem einzelnen Lebensmittel, das durch meine Küche ging, ein schmackhaftes Gericht oder eine Komponente zaubern konnte, sah meine Bruttomarge deutlich gesünder aus.
Hat ein Gast jemals etwas gesagt, das die eigene Sichtweise auf das verändert hat, was im Mülleimer landet?
Sehr selten.
Gäste in meinem Restaurant hinterfragen selten viel und sind meistens sehr offen für alles. Ich hatte sogar schon Gäste, die versucht haben, das Heu von einem Teller zu essen, das wir nur zur Dekoration verwenden.
Es ist eine echte Ehre, dass sie mit so viel Offenheit zu uns kommen.
Was war der lehrreichste Fehler, den eure Küche beim Thema Abfall gemacht hat?
Wir haben einmal aus Versehen C-Falz-Handtücher statt blauer Küchenrollen bestellt – ein echter Glücksfall.
Bei genauerem Nachforschen stellte sich heraus: Blaue Küchenrollen enthalten synthetische Farbstoffe und Chemikalien, die schon beim Herstellungsprozess zugesetzt werden. Deshalb lassen sie sich selbst im unbenutzten Zustand nicht recyceln und zersetzen sich auch auf der Deponie nicht – anders als unbehandeltes Papier.
Gibt es eine Zahl, die den Einfluss von nachhaltigem Handeln auf Lebensmittelabfälle zeigt?
Es ist schwer, eine Reduktion bei Prozessen zu messen, an denen wir von Anfang an nicht beteiligt waren. Aber ein Satz, den man sich immer vor Augen halten sollte: Wenn wir so weitermachen wie bisher, werden die Ozeane bis 2050 voraussichtlich mehr Plastik als Fisch enthalten (nach Gewicht).
Welchen Tipp zur Abfallvermeidung aus eurer Küche sollten sich andere abschauen?
Auf Frischhaltefolie verzichten. Sobald man sich einmal dazu entschlossen hat, ist es ganz einfach.
Tupperware-Behälter, Take-away-Boxen, Gastronormbehälter aus Kunststoff oder Metall mit Deckel, sind alle leicht erhältlich.
Am Anfang wirkt es vielleicht wie eine finanzielle Investition, aber langfristig spart ihr Geld – und schont die Umwelt.
Was ist der beste Rat für jemanden, der den Abfall in der Küche ernsthaft reduzieren will?
Schaut über den Tellerrand hinaus.
Bei der Abfallvermeidung geht es nicht nur um das, was man isst. Lassen sich Maiskolben oder Baumschnitt zum Räuchern verwenden, statt Holzkohle zu kaufen, für die Wälder abgeholzt werden? Kann aus Apfelresten Reinigungsessig oder aus tierischem Fett Seife werden?
Genau hier wird die Auseinandersetzung mit «Abfall» richtig spannend und kreativ.
VERFASST VON:
KITRO
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