Ein nachhaltigkeitszertifizierter Küchenchef über Abfallprävention
Abhishek Tiwari bringt 23 Jahre Erfahrung im Gastgewerbe mit – dazu einen Master of Science in Applied Culinary Nutrition und ein Postgraduate Diploma in Sustainability. Seit fünf Jahren ist er Küchenchef im Osprey Hotel in Naas, County Kildare, Irland – wo er täglich 140 bis 150 und an Wochenenden über 400 Gäste bekocht. Abhishek wurde bei den Irish Hotel Awards 2024 als «Chef of the Year» für Leinster ausgezeichnet. Er ist zudem Botschafter für «The Burnt Chef Project» und unterstützt angehende Köche in kulinarischen Netzwerkprogrammen. Lebensmittelabfälle zu reduzieren ist ebenso Teil seiner Forschung wie kreislauforientierte Küchenmodelle und die Entwicklung nachhaltiger Menüs.
Auf LinkedIn gibt’s einen Blick hinter die Kulissen: Abhishek Tiwari
Bewegt sich die Gastronomie beim Thema Abfallreduktion schnell genug – und wenn nicht, woran liegt’s?
Nein, das Gastgewerbe bewegt sich nicht schnell genug, um Irlands Verpflichtung zum UN-Nachhaltigkeitsziel (SDG) 12.3 zu erfüllen. Das Ziel: Lebensmittelverschwendung pro Kopf bis 2030 zu halbieren.
Was die Branche zurückhält: eine veraltete Küchen-Mentalität, die Überportionierung mit Luxus gleichsetzt – dazu fehlt es an strukturierter Ausbildung und systemischem Denken.
Küchen sind reaktive Umgebungen. Ohne datengestützte Menüplanung und eine engmaschige Überwachung der Abfallströme bleiben Köche blind für die finanziellen Verluste und Umweltschäden, die ihre Entscheidungen verursachen.
Wie ist das persönliche Engagement für Nachhaltigkeit entstanden – gab es einen bestimmten Moment, oder war's eher ein schleichender Prozess?
Es war eine fortschreitende Erkenntnis, die ihren Höhepunkt erreichte, als ich 23 Jahre Küchenerfahrung mit einem akademischen Studium verband – einem MSc in Applied Culinary Nutrition und einem PgDip in Sustainability.
Im Laufe einer langen Karriere sieht man Tonnen von perfekt geniessbaren Lebensmitteln im Müll landen.
Der Wendepunkt kam mit Zahlen aus dem irischen Gastgewerbe: Der Hotelsektor erzeugt jährlich 53'000 Tonnen Lebensmittelabfälle – das kostet die Betriebe schätzungsweise 180 Millionen Euro.
Diese Daten machten mir klar, dass Lebensmittelverschwendung ein systemisches Versagen ist. Ich war entschlossen, meine Küche als lebendigen Arbeitsplatz zu nutzen und die Brücke zwischen akademischer Nachhaltigkeitstheorie und der Rentabilität kommerzieller Küchen zu schlagen.
Hat ein Gast jemals etwas gesagt, das die eigene Sichtweise auf das verändert hat, was im Mülleimer landet?
Ja. Bei grossen Banketten und Hochzeitsfeiern fiel mir auf, dass grosse Mengen an Gemüsebeilagen und Kartoffeln unberührt zurückkamen, ebenso wie halb aufgegessene Speisen auf den Tellern. Das Feedback unseres F&B-Teams bestätigte: Das Essen war hervorragend, die Portionen aber etwas zu üppig, um sie aufzuessen.
Dies deckte sich mit den Faktenblättern der EPA zu Hotelveranstaltungen: Tellerabfälle machen 53 % des Lebensmittelabfalls bei Events aus, 87 % davon wären vermeidbar. Das machte deutlich: Überportionierung war ein operativer Fehler. Und genau das gab den Anstoss für meinen Fokus auf präzise Portionskontrolle und durchdachtes Teller-Design.
Was war der lehrreichste Fehler, den eure Küche beim Thema Abfall gemacht hat?
Häufig blieben nach der Vorbereitung für Grossveranstaltungen oder andere Outlets Blumenkohlstrünke, äussere Blätter und Wurzelgemüseschalen übrig.
In den meisten Küchen werden diese Teile in die Biotonne geworfen, weil Köche davon ausgehen, dass sie nicht geniessbar sind.
Statt sie wegzuwerfen, haben wir sie als Lernmoment für das Team genutzt.
Wir haben die Schalen bei niedriger Temperatur im Ofen getrocknet, für eine knusprige Textur, und sie anschliessend zu einem würzigen Gewürzpulver gemahlen. Die harten Blumenkohlblätter und -strünke haben wir zerkleinert und durch Salzgärung in ein spritziges, hausgemachtes Kimchi verwandelt.
Beides haben wir zum Garnieren unserer Hauptgerichte verwendet, und es wurde zu einem festen Ritual. Dieser Beinahe-Fehler war eine wichtige Lektion fürs Team: Mit ein wenig Lebensmittelwissenschaft werden Gemüseteile, die wie Abfall aussehen, zu hochwertigen, gesunden Zutaten.
Gibt es eine Zahl, die den Einfluss von nachhaltigem Handeln auf Lebensmittelabfälle zeigt?
18 % – durch gezieltes Menü-Engineering und die genaue Überwachung unserer Abfallströme konnten wir den Bioabfall in der Küche um diese Prozentzahl senken. Das senkte auch unsere Veranstaltungs-Lebensmittelkosten um 2 % und zeigte sich letztendlich in niedrigeren monatlichen Rechnungen für die gewerbliche Abfallentsorgung.
Welchen Tipp zur Abfallvermeidung aus eurer Küche sollten sich andere abschauen?
Prävention und Messung – jede Küche kann diese «3 Rs»-Aktionsmatrix sofort umsetzen.
Reduce (Reduzieren): Verkleinert die Tellerdurchmesser und die Beilagenschalen – so entsteht Portionskontrolle ganz von selbst.
Reuse (Wiederverwenden): Richtet eine eigene Küchenstation ein, um saubere Abschnitte zu Fonds, Pürees, Getrocknetem, Eingelegtem und Fermentiertem zu verarbeiten.
Recycle/Monitor (Recyceln/Überwachen): Führt Mikro-Audits der Biotonnen vor der Entsorgung durch, um genau zu verfolgen, welche Muster beim Küchenabfall entstehen.
Was ist der beste Rat für jemanden, der den Abfall in der Küche ernsthaft reduzieren will?
Meistert die Vermeidung durch durchdachte Menügestaltung und strenge Portionskontrolle.
Gemäss der Lebensmittelabfallhierarchie ist Vermeidung eure wirkungsvollste und rentabelste Option.
Eine nachhaltige Küche beginnt auf dem Papier, lange bevor ein Messer ein Schneidebrett berührt.
Gestaltet eure Menüs so, dass sich Zutaten mehrfach verwenden lassen – dann wird Rohware schnell verbraucht und verdirbt nie.
Hört auf, Portionsgrössen zu schätzen: Wiegt die Menükomponenten aufs Gramm genau ab, verkleinert die Tellerdurchmesser und schaut genau hin, was auf den Tellern zurückkommt.
VERFASST VON:
Amie Heger
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