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Jedes Gericht bekommt ein zweites Leben – Adenike Adefila über nachhaltiges Kulturerbe
Adenike Abisola Adefila ist Gastronomie-Forscherin, UN Tourism Gastronomy Ambassador sowie Mitgründerin und Küchenchefin von The Burgundy by ChefStone. Sie kuratiert ein saisonales Sieben-Gänge-Menü, das auf indigenem afrikanischem Ernährungswissen aufbaut – und zeigt der Branche, wie sich daraus Food-Systeme gestalten lassen, die wirklich Bestand haben.
Auf Instagram gibt’s einen Blick hinter die Kulissen: @theadenikeadefila
Bewegt sich die Gastronomie beim Thema Abfallreduktion schnell genug – und wenn nicht, woran liegt’s?
Ich glaube nicht, dass sich das Gastgewerbe beim Thema Abfallvermeidung schnell genug bewegt. Viele Betriebe stellen Bequemlichkeit, Überfluss und Optik immer noch über langfristige Nachhaltigkeit.
Was sie zurückhält: die Denkweise, fehlende Schulung – und die Annahme, Nachhaltigkeit sei teuer. Dabei verbessert Abfallreduktion in der Praxis oft genau das Gegenteil: Kreativität, Effizienz und den Respekt vor den Zutaten.
Nachhaltigkeit sollte Teil der Branchenkultur sein, kein Trend.
Wie ist das persönliche Engagement für Nachhaltigkeit entstanden – gab es einen bestimmten Moment, oder war's eher ein schleichender Prozess?
Zur Nachhaltigkeit kam ich zunächst über einen Gegensatz: Mein erster Job in einem Fünf-Sterne-Hotel zeigte mir eine Kultur des Überflusses – riesige Buffets, endlose Brunches, Abfall, der hinter Luxus versteckt wurde.
Die Arbeit im Lowe in Dubai hat meine Denkweise dann komplett verändert. Ich begann zu verstehen, was vollständige Verwertung bedeutet und wie durchdachtes Kochen Abfall reduzieren kann, ohne die Qualität zu mindern.
Die tiefere Lektion lag jedoch in meinen Wurzeln. Nachhaltigkeit war in meiner Kindheit einfach unser Alltag. Selbst bei etwas so Einfachem wie der Yamswurzel wurde nichts verschwendet: Aus den Schalen wurde Amala oder Viehfutter. Diese Erkenntnis ist bis heute die Basis für alles, was ich tue.
Nachhaltigkeit ist kein Trend. Sie ist Erinnerung und Praxis.
Hat ein Gast jemals etwas gesagt, das die eigene Sichtweise auf das verändert hat, was im Mülleimer landet?
Individuelle Ernährungswünsche – vor allem, wenn sie nicht auf lebensbedrohliche Allergien zurückgehen – gehe ich heute bewusster an.
Eine Gästin bat einmal darum, fast jedes Element ihres Gerichts zu ändern – sie konnte sich das Geschmacksprofil in ihrem Kopf bereits «vorstellen». Sie war Teil einer Gruppe und erlebte ein kuratiertes Menü, das bewusst provoziert und der nigerianischen – und generell der afrikanischen – Küche mehr Sichtbarkeit verschaffen soll.
Jedes Ersatzgericht wurde genau nach ihren Vorgaben zubereitet und serviert – und trotzdem änderte sie ihre Meinung wieder. Am Ende wollte sie genau das, was alle anderen am Tisch bereits hatten.
Momente wie dieser sind komplex. Einerseits geht es in der Gastfreundschaft um Fürsorge und Anpassung. Andererseits verwässert es die Absicht, wenn man eine Speisekarte ständig umbaut, obwohl sie als Erzählung gedacht ist – nicht als Liste von Optionen. Und Nachbesserungen, Neuinterpretationen und ungenutzte Komponenten erzeugen unnötigen Abfall.
Diese Erfahrung hat meinen Blick auf Abfall geschärft. Was das Denken darüber verändert, was im Eimer landet, sind selten die grossen, dramatischen Momente. Meistens ist es die Summe vieler kleiner, vermeidbarer Entscheidungen – getroffen aus Vorliebe, nicht aus Notwendigkeit.
Sie hat mich auch in etwas anderem bestärkt: Nachhaltigkeit in einem Restaurant ist nicht nur eine Frage von Einkauf oder Technik. Sie hängt auch davon ab, wie weit Personalisierung vernünftigerweise gehen sollte, bevor sie die kulinarische Integrität und den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen gefährdet.
Was war der lehrreichste Fehler, den eure Küche beim Thema Abfall gemacht hat?
Unser bester Fehler: die Überproduktion einer leicht verderblichen Beilage für ein Degustationsmenü. Wir hatten die Nachfrage falsch eingeschätzt und am Ende deutlich mehr übrig, als der Service brauchte.
Statt sie wegzuwerfen, hat das Team sie zerkleinert und in den Tagen danach zu Saucen, einem fermentierten Element und Personalessen verarbeitet.
Was ursprünglich «Abfall» war, wurde interessanter als die ursprüngliche Verwendung. Es hat uns gezeigt, wie leicht selbst präzise Planung in der gehobenen Gastronomie noch vermeidbaren Abfall erzeugen kann. Und es hat eine wichtige Erkenntnis bei uns verankert:
Nichts in der Küche sollte für nur einen einzigen Lebenszyklus konzipiert sein.
Gibt es eine Zahl, die den Einfluss von nachhaltigem Handeln auf Lebensmittelabfälle zeigt?
Unter 10 %. Das ist der interne Richtwert, mit dem wir im The Burgundy für unvermeidbare organische Abfälle arbeiten, die entsorgt werden müssen. Dahinter steht das Prinzip der vollständigen Verwertung – Schalen, Abschnitte und Nebenprodukte werden gezielt für sekundäre Gerichte, Fermente, Fonds oder Personalessen genutzt, statt aus dem Kreislauf zu verschwinden.
Es geht weniger um Perfektion als vielmehr darum, den «toten Abfall» auf einen Restwert zu reduzieren, der keinen kreativen oder ernährungsphysiologischen Nutzen mehr hat.
Welchen Tipp zur Abfallvermeidung aus eurer Küche sollten sich andere abschauen?
Wir planen für jede Zubereitung von Anfang an eine «Absicht für ein zweites Leben» ein. Bevor überhaupt etwas zubereitet wird, legen wir fest, was daraus wird, falls es nicht wie geplant auf dem Teller landet:
Abschnitte werden zu Fond. Überschüssiges Püree landet als Fermentationsbasis oder Würzmittel. Reste sind fürs Personalessen eingeplant. Aromastoffe extrahieren wir erneut, statt sie wegzuwerfen.
Das klingt simpel, aber die Veränderung passiert im Kopf, nicht in der Technik. Sie zwingt die Küche dazu, Zutaten als vielseitig nutzbare Systeme zu sehen – nicht als Produkte für einen einzigen Zweck.
Diese Gewohnheit allein reduziert den Abfall mehr, als es jede Rettungsmassnahme in letzter Sekunde je könnte.
Was ist der beste Rat für jemanden, der den Abfall in der Küche ernsthaft reduzieren will?
Gestaltet das Gericht und seine Nebenprodukte gleichzeitig. Der meiste Abfall entsteht, wenn man nur das fertige Gericht auf dem Teller plant.
Wenn ihr von Anfang an festlegt, was aus jedem Abschnitt, jeder Schale und jedem Überschuss wird, hört Abfall auf, ein Zufall zu sein. Er wird zu einem gesteuerten Materialfluss – kein Entsorgungsstrom mehr.
VERFASST VON:
Amie Heger
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