Die einzigartige Abfall-Perspektive eines Küchenchefs auf den Galápagos-Inseln
Cristian Puente G. hat 18 Jahre in professionellen Küchen verbracht – aber das letzte Kapitel ist aussergewöhnlich. Als Executive Chef der Pikaia Lodge – einer Relais & Châteaux-Unterkunft, die als nachhaltigste Luxus-Öko-Lodge auf den Galápagos-Inseln gilt – kocht er in einem der am strengsten geschützten Ökosysteme der Welt, in dem Verschwendung Konsequenzen hat, die man spürt. 2025 wurde die Lodge mit MICHELIN-Keys ausgezeichnet, Cristian selbst für die Best Chef Awards nominiert.
Auf Instagram gibt’s einen Blick hinter die Kulissen: @cristian_puente_g
Bewegt sich die Gastronomie beim Thema Abfallreduktion schnell genug – und wenn nicht, woran liegt’s?
Die Branche bewegt sich – nur nicht schnell genug. In vielen Betrieben wird Nachhaltigkeit noch immer besser kommuniziert, als sie wirklich gelebt wird.
Das Schwierige ist ja nicht, über Abfallreduktion zu reden. Das Schwierige ist, Systeme, Einkaufsgewohnheiten, Speisekarten und die Arbeitskultur tatsächlich umzubauen.
Wer auf den Galápagos-Inseln arbeitet, bekommt sehr schnell eine andere Perspektive. Die Logistik zwingt einen dazu, den echten Wert jedes Produkts zu verstehen, das auf die Insel gelangt. Abfall ist hier kein abstraktes Konzept. Jede Kiste, jede Zutat, jeder Fehler hat direkte ökologische und betriebliche Folgen.
Was viele Betriebe zurückhält, ist Bequemlichkeit. Echte Abfallreduktion braucht Disziplin, Konsequenz – und manchmal auch die Bereitschaft, das Ego in der Küche abzulegen. Die nachhaltigste Entscheidung ist eben nicht immer die spektakulärste.
Wie ist das persönliche Engagement für Nachhaltigkeit entstanden – gab es einen bestimmten Moment, oder war's eher ein schleichender Prozess?
Definitiv ein schleichender Prozess – aber die Galápagos-Inseln haben alles beschleunigt. Wenn man in einem so empfindlichen Ökosystem arbeitet, ist Nachhaltigkeit kein Marketing-Aspekt mehr. Sie ist eine tägliche Betriebsbedingung. Man fängt an, alles anders zu hinterfragen: Beschaffung, Konservierung, Portionierung, Transport, Saisonalität – und auch, was Gäste eigentlich erwarten.
Ich bin ausserdem in Küchen aufgewachsen, in denen Präzision und Respekt vor dem Produkt selbstverständlich waren. Mit der Zeit habe ich verstanden: Abfall ist meistens kein Produktproblem. Es ist ein Systemproblem.
Nachhaltigkeit bedeutet für mich heute nicht, „grün" zu wirken. Es geht um Kohärenz – zwischen dem, was wir sagen, was wir kaufen, was wir kochen und was wir wegwerfen.
Hat ein Gast jemals etwas gesagt, das die eigene Sichtweise auf Abfall verändert hat?
Ja. Nach einem Abendessen im Pikaia sagte mir ein Gast etwas sehr Einfaches: „Man spürt, wenn eine Küche ihre Zutaten respektiert."
Das ist mir geblieben. Gäste bemerken mehr, als wir denken – nicht unbedingt durch technische Details, sondern durch die Energie und die Absicht, die hinter einem Erlebnis stecken.
Seither ist mir noch klarer geworden: Abfallreduktion ist nicht nur Betriebseffizienz. Sie beeinflusst den Geschmack, die Kreativität und die emotionale Ehrlichkeit eines Menüs. Das beste Luxuserlebnis entsteht manchmal nicht durch Überfluss – sondern durch Präzision.
Was war der grösste – oder lehrreichste – Fehler, den die Küche beim Thema Abfall gemacht hat?
Wahrscheinlich der Versuch, im Namen der Perfektion zu viel zu produzieren. Wir haben irgendwann geglaubt, dass Überfluss Sicherheit im Service bedeutet. In der Praxis hat das zu unnötigem Druck, Überproduktion und einer Entkopplung vom natürlichen Rhythmus der Produktverfügbarkeit auf den Inseln geführt.
Eine der wichtigsten Lektionen war zu verstehen, dass sich ein Menü um Einschränkungen herum entwickeln kann – statt gegen sie anzukämpfen. Viele unserer besten Gerichte gibt es heute nur, weil wir aufgehört haben, Konsistenz zu erzwingen, und angefangen haben, dem Territorium zuzuhören.
Gibt es eine Zahl, die die eigene Auswirkung auf Lebensmittelabfälle konkret zeigt?
Eine Zahl, die ich intern immer wieder nenne: Auf den Galápagos-Inseln hat die Reduzierung einer einzigen unnötigen wöchentlichen Lieferung bereits messbare Auswirkungen. Wegen unserer isolierten Lage bedeutet bessere Planung nicht nur weniger Abfall in der Küche – sie reduziert auch Transport, Lagerdruck und operative Risiken in der gesamten Lieferkette.
Für uns misst sich Nachhaltigkeit nicht nur in weggeworfenen Kilos. Sie misst sich daran, wie viele unnötige Wege von vornherein vermieden werden.
Welche Gewohnheit zur Abfallvermeidung aus eurer Küche sollten sich andere abschauen?
Kleine Verluste obsessiv verfolgen.
Die meisten Küchen bemerken Abfall erst, wenn er wirtschaftlich spürbar wird. Echte Verbesserungen passieren aber dann, wenn Teams anfangen, die unsichtbaren Verluste wahrzunehmen: Kräuter, die bei der Vorbereitung im Abfall landen. Zu grosszügig parierter Fisch. Doppelte Beilagen. Mise en place, das „für alle Fälle" produziert wurde.
Wir investieren viel Zeit darin, unserem Team beizubringen: Abfall ist meistens das Ergebnis einer Reihe kleiner, normalisierter Entscheidungen – kein einzelner grosser Fehler. Sobald das sitzt, ändert sich die gesamte Küchen-Kultur.
Was würde man jemandem raten, der den Abfall in der Küche ernsthaft reduzieren will?
Hört auf, Abfallvermeidung als Thema der Nachhaltigkeitsabteilung zu betrachten.
Abfallreduktion beginnt mit der Kultur. Damit, wie Küchenchefs jüngeren Köchen beibringen, einen Fisch zu putzen. Wie der Einkauf organisiert ist. Wie Menüs gestaltet werden. Wie das Team emotional zu den Zutaten steht.
Wenn Mitarbeitende Abfall nur reduzieren, weil die Geschäftsleitung es vorschreibt, hält das nicht. Wenn ein Team aber versteht, welchen Wert, welchen Aufwand und welche Herkunft jedes Produkt hat – dann entsteht Respekt von selbst. Und der Abfall beginnt fast wie von alleine zu sinken.
VERFASST VON:
KITRO
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