Perspectives
Le regard d'une cheffe nigériane sur le patrimoine culturel durable
Adenike Abisola Adefila est chercheuse en gastronomie, Ambassadrice Gastronomie de l'ONU pour le Tourisme, et co-fondatrice et Chef de Cuisine de The Burgundy by ChefStone. Elle compose un menu saisonnier de sept plats ancré dans les savoirs alimentaires autochtones africains, et dans ce qu'ils peuvent apprendre à l'industrie sur la construction de systèmes alimentaires durables.
Suivez ses coulisses sur Instagram : @theadenikeadefila
Pensez-vous que le secteur de l'hôtellerie-restauration avance assez vite sur la réduction du gaspillage ? Et si non, qu'est-ce qui le freine ?
Je ne pense pas que le secteur avance assez vite. Beaucoup d'établissements continuent de privilégier la commodité, l'excès et l'apparence au détriment d'une durabilité à long terme.
Ce qui freine le mouvement, c'est une question de mentalité, de manque de formation adaptée, et de l'idée reçue que la durabilité coûte cher. Pourtant, en réalité, réduire le gaspillage stimule souvent la créativité, l'efficacité et le respect des ingrédients.
Qu'est-ce qui vous a personnellement amenée à vous investir dans la durabilité et la lutte contre le gaspillage ? Y a-t-il eu un déclic, ou cela s'est-il construit progressivement ?
Ma relation à la durabilité a débuté par contraste. Mon premier poste dans un hôtel cinq étoiles m'a exposée à une culture de l'excès : grands buffets, brunchs sans fin, gaspillage dissimulé derrière le luxe.
Travailler ensuite chez Lowe à Dubaï a tout changé. J'ai commencé à comprendre ce que signifie utiliser totalement un ingrédient, et comment une cuisine réfléchie peut réduire le gaspillage sans sacrifier la qualité.
Mais la leçon la plus profonde est venue de mes racines. En grandissant, la durabilité était simplement notre façon de vivre. Avec quelque chose d'aussi simple que l'igname, rien n'était perdu. Les épluchures devenaient de l'amala ou de la nourriture pour le bétail. Cette prise de conscience a tout ancré pour moi.
La durabilité n'est pas une tendance. C'est une mémoire et une pratique.
Un·e client·e vous a-t-il ou elle jamais dit ou fait quelque chose qui a changé votre regard sur ce qui finit à la poubelle ?
La question des demandes alimentaires personnalisées, surtout quand elles ne sont pas dictées par des allergies graves, est désormais quelque chose que j'aborde avec beaucoup plus d'intention.
Une cliente voulait modifier presque chaque élément de son plat parce qu'elle pouvait déjà "imaginer" le profil de saveurs. Elle participait à un repas de groupe, une expérience conçue comme un voyage délibérément provocateur, enraciné dans la représentation de la cuisine nigériane et africaine.
À chaque plat refait selon ses demandes, elle changeait à nouveau d'avis pour finalement vouloir exactement ce que les autres convives avaient.
Ces moments sont ambivalents. L'hospitalité, c'est prendre soin et s'adapter. Mais quand un menu est pensé comme une narration, les ajustements constants en affaiblissent l'intention et créent un gaspillage inutile : plats repris, refaits, composantes non utilisées.
Cette expérience a précisé quelque chose dans ma façon de penser le gaspillage. Ce ne sont pas les grands moments qui changent le plus votre regard, c'est l'accumulation de petites décisions évitables, prises au nom de la préférence plutôt que de la nécessité.
Elle a renforcé ma conviction : la durabilité en restaurant ne tient pas seulement au sourcing ou à la technique, mais aussi à la question de jusqu'où la personnalisation peut aller avant de compromettre l'intégrité culinaire et la responsabilité envers les ressources.
Quelle est la plus grande (ou la meilleure) erreur commise par votre cuisine en matière de gaspillage ?
La meilleure erreur a été de trop préparer une garniture très périssable pour un menu dégustation. Nous avions mal évalué la demande et nous nous sommes retrouvés avec bien plus que ce que le service nécessitait.
Plutôt que de tout jeter, l'équipe a décomposé et repensé ces éléments sur les jours suivants : sauces, élément fermenté, composantes du repas du personnel.
Ce qui était au départ du "gaspillage" est devenu plus intéressant que l'application d'origine. Cela a mis en lumière à quel point une planification précise en haute gastronomie peut encore générer du gaspillage évitable et cela a ancré en nous un changement fondamental :
Rien ne devrait être conçu pour un seul cycle de vie en cuisine.
Avez-vous un chiffre précis qui illustre votre impact sur le gaspillage alimentaire ?
Moins de 10 %. C'est le seuil interne que nous appliquons à The Burgundy pour les déchets organiques inévitables arrivant en collecte - grâce à une logique d'utilisation totale où épluchures, parures et sous-produits sont systématiquement réorientés vers des plats secondaires, des fermentations, des bouillons ou le repas du personnel, plutôt que de quitter le circuit.
Il s'agit moins de perfection que de réduire les "déchets morts" à une marge résiduelle qui ne contient plus aucune valeur créative ou nutritionnelle.
Quelle est l'habitude anti-gaspillage de votre cuisine que d'autres devraient adopter ?
Intégrer une "intention de deuxième vie" dans chaque préparation dès le départ. Avant même qu'un plat soit conçu, nous décidons déjà de ses identités alternatives s'il ne se retrouve pas dans l'assiette comme prévu :
Les parures deviennent des bouillons, l'excès de purée devient une base de fermentation ou un condiment, les chutes sont portionnées pour être intégrées au repas du personnel, les aromates sont réinfusés plutôt que jetés.
Cela semble simple, mais le changement est psychologique, pas technique. Il oblige la cuisine à voir les ingrédients comme des systèmes multi-usage plutôt que comme des résultats à usage unique.
Cette seule habitude réduit le gaspillage bien plus efficacement que n'importe quelle récupération de dernière minute.
Si vous deviez laisser un seul conseil à quelqu'un qui cherche à réduire le gaspillage dans sa cuisine, quel serait-il ?
Concevez le plat et ses sous-produits en même temps. La plupart du gaspillage survient quand on ne planifie que pour le résultat dans l'assiette.
Si vous décidez dès le départ ce que chaque parure, chaque épluchure et chaque surplus devient, le gaspillage cesse d'être un accident et devient un flux de matières géré, et non plus un flux de déchets.
WRITTEN BY:
Amie Heger
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