Un chef certifié en durabilité sur la prévention du gaspillage et les leçons tirées des épluchures
Abhishek Tiwari cumule 23 ans d'expérience en restauration, un Master en Nutrition Culinaire Appliquée et un diplôme de troisième cycle en Durabilité. Depuis cinq ans, il est Chef de Cuisine à l'Osprey Hotel à Naas, dans le comté de Kildare en Irlande: 140 à 150 couverts par jour en semaine, et plus de 400 le week-end. Abhishek a été nommé Chef de l'Année pour la province du Leinster aux Irish Hotel Awards 2024. Il est également Ambassadeur du Burnt Chef Project et accompagne de jeunes chefs en devenir à travers des programmes de mentorat culinaire. La réduction du gaspillage alimentaire fait partie de ses axes de recherche, aux côtés des modèles de cuisine circulaire et du développement de menus durables.
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Pensez-vous que le secteur de l'hôtellerie-restauration avance assez vite sur la réduction du gaspillage ? Et si non, qu'est-ce qui le freine ?
Non, le secteur de l'hôtellerie-restauration n'avance pas assez vite pour tenir l'engagement de l'Irlande envers l'Objectif de Développement Durable 12.3 des Nations Unies, qui vise à réduire de moitié le gaspillage alimentaire par habitant d'ici 2030.
Ce qui freine le secteur, c'est un état d'esprit hérité du passé qui assimile les grosses portions au luxe, combiné à un manque de formation structurée et de réflexion systémique.
Les cuisines sont des environnements réactifs. Sans ingénierie des menus fondée sur les données et sans micro-suivi des flux de déchets, les chefs restent aveugles aux pertes financières et aux dégâts environnementaux que leurs décisions engendrent.
Qu'est-ce qui vous a personnellement amené à vous investir dans la durabilité et la lutte contre le gaspillage ? Y a-t-il eu un déclic, ou cela s'est-il construit progressivement ?
C'est une prise de conscience progressive, qui a atteint son point culminant lorsque j'ai combiné 23 ans d'expérience en cuisine avec des études académiques, un Master en Nutrition Culinaire Appliquée et un diplôme postgrade en Durabilité.
Sur une longue carrière, on voit des tonnes de nourriture parfaitement utilisable finir à la poubelle.
Le déclic est venu de données irlandaises sur l'hôtellerie montrant que le secteur génère 53 000 tonnes de déchets alimentaires par an, pour un coût estimé à 180 millions d'euros pour les entreprises.
Ces chiffres m'ont fait comprendre que le gaspillage alimentaire est un échec systémique. J'ai décidé d'utiliser ma cuisine comme terrain d'expérimentation, pour faire le lien entre la théorie académique de la durabilité et la rentabilité concrète d'une cuisine professionnelle.
Un·e client·e vous a-t-il ou elle jamais dit ou fait quelque chose qui a changé votre regard sur ce qui finit à la poubelle ?
Oui. Lors de grands banquets et mariages, j'ai constaté que des quantités importantes de légumes d'accompagnement et de pommes de terre revenaient intacts, et que beaucoup d'assiettes n'étaient qu'à moitié vidées. Notre équipe F&B confirmait que la nourriture était très appréciée mais que les portions étaient un peu trop généreuses pour être finies.
Ce constat rejoignait les données de l'EPA sur les fonctions hôtelières : le gaspillage en assiette représente 53 % des déchets alimentaires lors des réceptions, et 87 % de ce gaspillage est évitable. C'est ce qui m'a convaincu que les portions trop grandes étaient une faille opérationnelle et qui m'a conduit vers le contrôle précis des portions et une ingénierie plus rigoureuse de l'assiette.
Quelle est la plus grande (ou la meilleure) erreur commise par votre cuisine en matière de gaspillage ?
Après la préparation de grands événements, nous nous retrouvions régulièrement avec des tiges de chou-fleur, des feuilles extérieures et des épluchures de légumes racines.
Dans la plupart des cuisines, ces éléments partent directement à la poubelle organique - on suppose qu'ils ne sont pas comestibles.
Nous en avons fait une leçon pour toute l'équipe.
Les épluchures ont été séchées à basse température pour les rendre croustillantes, puis mixées en poudre d'assaisonnement. Les feuilles et tiges de chou-fleur ont été hachées et fermentées au sel pour créer un kimchi maison.
Les deux ont fini en garniture de plats principaux et sont devenus des habitudes quotidiennes. Cette quasi-erreur a enseigné à l'équipe qu'avec un peu de technique, ce qui ressemble à un déchet peut devenir un ingrédient noble.
Avez-vous un chiffre précis qui illustre votre impact sur le gaspillage alimentaire ?
18 % — en appliquant l'ingénierie des menus et le suivi de nos flux de déchets, nous avons obtenu une réduction vérifiée de 18 % des déchets organiques. Cela a permis de réduire nos coûts alimentaires liés aux réceptions de 2 %, ce que confirme la baisse directe de nos factures mensuelles de collecte des déchets commerciaux.
Quelle est l'habitude anti-gaspillage de votre cuisine que d'autres devraient adopter ?
Prévenir et mesurer: trois actions que toute cuisine peut mettre en place dès aujourd'hui.
Réduire : Diminuez la taille des assiettes et la contenance des bols d'accompagnement pour contrôler les portions naturellement.
Réutiliser : Installez un poste fixe en cuisine pour valoriser les chutes propres: bouillons, purées, séchage, pickles, fermentations.
Recycler / Surveiller : Réalisez des audits des poubelles organiques avant chaque enlèvement pour identifier précisément les tendances de gaspillage.
Si vous deviez laisser un seul conseil à quelqu'un qui cherche à réduire le gaspillage dans sa cuisine, quel serait-il ?
Maîtrisez la prévention grâce à l'ingénierie des menus et un contrôle strict des portions.
Selon la hiérarchie du gaspillage alimentaire, la prévention est l'option la plus rentable et celle qui offre le plus fort levier d'action.
Une cuisine durable se construit sur le papier, bien avant qu'un couteau ne touche une planche à découper.
Concevez vos menus avec une utilisation croisée des ingrédients, pour que les matières premières circulent vite et ne se périme jamais.
Arrêtez d'estimer vos portions à vue d'œil : pesez chaque composante au gramme près, réduisez vos diamètres d'assiette et auditez ce qui revient sur les assiettes.
WRITTEN BY:
KITRO
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