La vision singulière d'un chef des Galápagos sur le gaspillage
Cristian Puente G. a passé 18 ans dans des cuisines professionnelles, mais le dernier chapitre est hors du commun. En tant que Chef Exécutif du Pikaia Lodge — propriété Relais & Châteaux largement reconnue comme l'éco-lodge de luxe le plus durable des îles Galápagos — il cuisine dans l'un des écosystèmes les plus protégés au monde, où rien ne peut être gaspillé sans conséquence. En 2025, le lodge a obtenu les MICHELIN Keys et Cristian a été nommé aux Best Chef Awards.
Un aperçu des coulisses sur Instagram : @cristian_puente_g
Pensez-vous que le secteur de l'hôtellerie-restauration avance assez vite en matière de réduction des déchets ? Et si non, qu'est-ce qui le freine ?
Je pense que le secteur bouge, mais pas assez vite. Une grande partie de l'hôtellerie communique encore mieux sur la durabilité qu'elle ne la pratique réellement.
Le plus difficile n'est pas de créer un discours autour de la réduction des déchets ; le plus difficile est d'en repenser les systèmes, les habitudes d'achat, les menus et la culture opérationnelle.
Travailler aux Galápagos change rapidement votre perspective, car la logistique vous oblige à comprendre le coût réel de chaque produit qui arrive sur les îles. Ici, les déchets ne sont pas abstraits. Chaque carton, chaque ingrédient et chaque erreur a un impact environnemental et opérationnel direct.
Ce qui freine encore de nombreux établissements, c'est la facilité. Une véritable réduction des déchets exige de la discipline, de la constance et, souvent, de laisser son ego de côté en cuisine. Parfois, la décision la plus durable n'est pas la plus spectaculaire.
Qu'est-ce qui vous a personnellement incité à vous investir dans la durabilité et la lutte contre le gaspillage alimentaire ? Y a-t-il eu un déclic, ou cela s'est-il fait avec le temps ?
Cela s'est fait avec le temps, mais les Galápagos ont tout accéléré. Lorsque vous travaillez dans un écosystème aussi fragile, la durabilité cesse d'être un argument marketing pour devenir une condition opérationnelle quotidienne. Vous commencez à tout questionner différemment : l'approvisionnement, la conservation, les portions, le transport, la saisonnalité et même les attentes des client·e·s.
J'ai également grandi professionnellement dans des cuisines où la précision et le respect du produit étaient profondément valorisés. Au fil des ans, j'ai compris que le gaspillage n'est souvent pas un problème de produit ; c'est généralement un problème de système.
Aujourd'hui, pour moi, la durabilité ne consiste pas à paraître "vert". Il s'agit de cohérence entre ce que nous disons, ce que nous achetons, ce que nous cuisinons et ce que nous jetons.
Un·e client·e a-t-il ou elle jamais dit ou fait quelque chose qui a changé votre perception de ce qui finit à la poubelle ?
Oui. Un client m'a dit quelque chose de très simple après un dîner à Pikaia : "On sent quand une cuisine respecte ses ingrédients." Cela m'est resté, car les clients remarquent bien plus de choses que nous le pensons - pas forcément à travers des explications techniques, mais à travers l'énergie et l'intention qui se cachent derrière l'expérience.
Depuis lors, je suis encore plus conscient que la réduction du gaspillage n'est pas seulement une question d'efficacité opérationnelle - elle influence également la saveur, la créativité et l'honnêteté émotionnelle d'un menu. Parfois, la meilleure expérience de luxe n'est pas l'excès. C'est la précision.
Quelle est la plus grande (ou la meilleure) erreur commise par votre cuisine en matière de déchets ?
Probablement d'avoir trop essayé de surproduire au nom de la perfection. À un moment, nous pensions que l'abondance garantissait la sécurité du service. En réalité, cela a créé une pression inutile, une surproduction et un décalage avec le rythme naturel de la disponibilité des produits sur les îles.
L'une des meilleures leçons que nous ayons apprises a été de comprendre qu'un menu peut évoluer autour des contraintes au lieu de lutter contre elles. Aujourd'hui, beaucoup de nos meilleurs plats existent parce que nous avons cessé d'imposer la régularité pour commencer à écouter plus attentivement le territoire.
Avez-vous un chiffre précis qui illustre votre impact sur le gaspillage alimentaire ?
Un chiffre que je mentionne toujours en interne est le suivant : aux Galápagos, réduire ne serait-ce qu'une seule livraison hebdomadaire superflue a déjà un impact mesurable. En raison de notre isolement, une meilleure planification ne réduit pas seulement les déchets en cuisine – elle réduit également le transport, les contraintes de stockage et les risques opérationnels sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement.
Pour nous, la durabilité ne se mesure pas seulement en kilos jetés. Elle se mesure à la manière intelligente dont nous évitons les déplacements inutiles dès le départ.
Quelle est l'habitude anti-gaspillage de votre cuisine que d'autres devraient adopter ?
Suivre de manière obsessionnelle les petites pertes. La plupart des cuisines ne remarquent le gaspillage que lorsqu'il devient économiquement dramatique. Mais la véritable amélioration se produit lorsque les équipes commencent à prêter attention aux pertes invisibles : les herbes jetées pendant la préparation, les poissons trop parés, les doublons de garnitures, la mise en place produite "au cas où".
Nous passons beaucoup de temps à enseigner à notre équipe que le gaspillage est généralement une suite de petites décisions normalisées, et non une seule grande erreur. Une fois que les équipes ont compris cela, toute la culture change.
Si vous deviez laisser un seul conseil à quelqu'un qui cherche à réduire le gaspillage dans sa cuisine, quel serait-il ?
Arrêtez de traiter le gaspillage comme un problème relevant du département de la durabilité.
La réduction du gaspillage commence par la culture. Elle commence par la façon dont les chefs apprennent aux jeunes cuisiniers à vider un poisson, comment les achats sont organisés, comment les menus sont conçus et comment les équipes se lient émotionnellement aux ingrédients.
Si les gens ne réduisent le gaspillage que parce que la direction le leur demande, cela ne durera jamais. Mais lorsque les équipes comprennent la valeur, l'effort et le territoire qui se cachent derrière chaque produit, le respect apparaît naturellement – et le gaspillage commence à diminuer presque de lui-même.
WRITTEN BY:
KITRO
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