Una perspectiva innovadora sobre los residuos desde la experiencia de un chef en las islas Galápagos.
Cristian Puente G. ha pasado 18 años en cocinas profesionales, pero el último capítulo de su experiencia ha sido extraordinario. Como chef ejecutivo de Pikaia Lodge —un hotel de Relais & Châteaux ampliamente reconocido como ecoalojamiento de lujo más sostenible de las islas Galápagos—, cocina en uno de los ecosistemas más protegidos del mundo, donde nada puede desperdiciarse sin consecuencias. En 2025, el lodge obtuvo llaves MICHELIN y Cristian fue nominado a los premios The Best Chef Awards.
Un vistazo entre bastidores en Instagram: @cristian_puente_g
¿Cree que el sector de la hostelería avanza lo suficientemente rápido en la reducción de residuos? Y si no es así, ¿qué lo frena?
Creo que el sector se está moviendo, pero no lo suficientemente rápido. Gran parte de la hostelería sigue comunicando la sostenibilidad mejor de lo que realmente la aplica en sus operaciones.
La parte difícil no es generar un discurso en torno a la reducción de residuos; la parte difícil es rediseñar los sistemas, los hábitos de compra, los menús y la cultura operativa en torno a ello.
Trabajar en Galápagos te cambia la perspectiva drásticamente debido a que la logística te obliga a comprender el coste real de cada producto que entra en las islas. Aquí los residuos no son algo abstracto. Cada caja, cada ingrediente y cada error tiene un impacto medioambiental y operativo directo.
Lo que sigue frenando a muchas operaciones es la comodidad. La verdadera reducción de residuos exige disciplina, constancia y, a menudo, desprenderse del ego en la cocina. A veces, la decisión más sostenible no es la más espectacular.
¿Qué le llevó personalmente a comprometerse con la sostenibilidad y a abordar el problema del desperdicio alimentario? ¿Hubo un momento concreto o fue algo progresivo?
Sin duda fue algo progresivo, pero Galápagos lo aceleró todo. Cuando trabajas en un ecosistema tan frágil, la sostenibilidad deja de ser un enfoque de marketing para convertirse en una condición operativa diaria. Empiezas a cuestionártelo todo de otra manera: el abastecimiento, la conservación, el racionamiento, el transporte, la estacionalidad e incluso las expectativas de los clientes.
También me formé profesionalmente en cocinas donde se valoraban profundamente la precisión y el respeto por el producto. Con los años comprendí que el desperdicio no suele ser un problema del producto; por lo general, es un problema del sistema.
Hoy en día, para mí la sostenibilidad no consiste en intentar parecer "verde". Consiste en que haya coherencia entre lo que decimos, lo que compramos, lo que cocinamos y lo que tiramos a la basura.
¿Ha dicho o hecho algo algún cliente que haya cambiado su forma de pensar sobre lo que acaba en la basura?
Sí. Un cliente me dijo una vez algo muy sencillo después de una cena en Pikaia: "Se nota cuando una cocina respeta sus ingredientes". Eso se me quedó grabado porque los clientes se dan cuenta de mucho más de lo que pensamos. No necesariamente a través de explicaciones técnicas, sino a través de la energía y la intención que hay detrás de la experiencia.
Desde entonces, soy aún más consciente de que reducir los residuos no es sólo una cuestión de eficiencia operativa: también afecta al sabor, a la creatividad y a la honestidad emocional de un menú. A veces, la mejor experiencia de lujo no es el exceso. Es la precisión.
¿Cuál es el mayor (o mejor) error que ha cometido su cocina en relación con los residuos?
Probablemente, esforzarse demasiado en sobreproducir en nombre de la perfección. En un momento dado, creímos que la abundancia generaba seguridad en el servicio. En realidad, creaba una presión innecesaria, sobreproducción y desconexión con el ritmo natural de la disponibilidad de productos en las islas.
Una de las mejores lecciones operativas que aprendimos fue comprender que un menú puede evolucionar en torno a la limitación en lugar de luchar contra ella. Ahora, muchos de nuestros mejores platos existen porque dejamos de forzar la consistencia y empezamos a escuchar más atentamente al territorio.
¿Tiene alguna cifra específica que refleje su impacto en el desperdicio de alimentos?
Una cifra que siempre menciono a nivel interno es la siguiente: en las Galápagos, reducir incluso un solo envío semanal innecesario ya tiene un impacto cuantificable. Debido a nuestro aislamiento, una mejor planificación no solo reduce los residuos dentro de la cocina, sino que también reduce el transporte, la presión de almacenamiento y el riesgo operativo en toda la cadena de suministro.
Para nosotros, la sostenibilidad no se mide únicamente en kilos descartados. Se mide en la inteligencia con la que evitamos movimientos innecesarios desde el principio.
¿Qué hábito utilizas en tu cocina para evitar el desperdicio y que crees que todos deberían adoptar?
Hacer un seguimiento obsesivo de las pequeñas pérdidas.
La mayoría de las cocinas solo se dan cuenta del desperdicio cuando este se vuelve económicamente drástico. Pero la verdadera mejora ocurre cuando los equipos comienzan a prestar atención a las pérdidas invisibles: las hierbas que se desechan durante la preparación, el pescado excesivamente recortado, la duplicación de guarnición o la mise en place producida «por si acaso».
Dedicamos mucho tiempo a enseñar a nuestro equipo que el desperdicio suele ser una secuencia de pequeñas decisiones normalizadas, no un único gran error. Una vez que los equipos entienden eso, toda la cultura cambia.
Si tuvieras que dar un solo consejo para alguien que intenta reducir el desperdicio en su cocina, ¿cuál sería?
Dejar de tratar la reducción de residuos como un asunto del departamento de sostenibilidad.
La reducción de residuos comienza con la cultura. Empieza por cómo los chefs enseñan a los cocineros más jóvenes a limpiar un pescado, cómo se organiza la compra, cómo se diseñan los menús y cómo los equipos se relacionan emocionalmente con los ingredientes.
Si la gente solo reduce los residuos porque la dirección se lo ordena, nunca durará. Pero cuando los equipos entienden el valor, el esfuerzo y el trabajo que hay detrás de cada producto, el respeto surge de forma natural, y el desperdicio comienza a disminuir casi por sí solo.
WRITTEN BY:
KITRO
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