Man sieht nur was man kennt

Updated: Jul 9, 2019


© Meret Bissegger

Sie kocht mit wilden, regionalen sowie auch saisonalen Lebensmitteln und ist unter anderem Pionierin der Wildkräuterküche in der Schweiz. Schon seit eh und je arbeitet Meret Bissegger selbständig. Sie betrieb während 11 Jahren das Ristorante «Ponte dei Cavalli». Als sie die Casa Merogusto im Bleniotal kaufte, ging es Schlag auf Schlag und so fing sie an, Kochkurse zu geben, organisierte Tavolatas, eröffnete ein B&B, bot Rundgänge durch die Gegend. Zurzeit schreibt sie ihr drittes Kochbuch. Kein Wunder, ist sie der Meinung: «Mir passiert immer das Richtige im richtigen Moment.»



Worin lag Ihre Begeisterung für Slow Food?


Eigentlich war ich sofort begeistert, als ich gesehen habe, wie Slow Food als Konsumentenorganisation für die Produzenten einsteht. Es war mir von Beginn an wichtig, dass mit den Produzenten zusammengearbeitet wird und nicht immer versucht wird, so billig wie möglich herzustellen. In meinen Büchern erzähle ich ihre Geschichten, damit wir ein Gefühl für die Produkte und deren Produzenten dahinter bekommen. Mir liegt es am Herzen, dass jeder gut leben kann.


Bis 2050 werden 75% der weltweiten Bevölkerung in Städten leben. Welche Tipps geben Sie unseren Stadtbewohnern in Bezug auf das Sammeln von Wildkräutern?


«Ich bin ein Stadtmensch und deshalb esse ich das, was die Stadt zur Verfügung stellt.»

Ich bin ein Landei, folge aber gerne Maurice Maggi, welcher sagt: «Ich bin ein Stadtmensch und deshalb esse ich das, was die Stadt zur Verfügung stellt.»


Natürlich kommt es ein wenig darauf an, wo man sucht, aber Essbares gibt es natürlich überall. Gerade in den Städten ist die Vielfalt wahnsinnig gross. In der Nähe der Menschen gibt es mehr essbare Wildpflanzen als auf einem Land, welches intensiv bewirtschaftet wird. Dies wurde mir immer wieder bewusst.


Genügt es in Städten, die Augen zu öffnen und anfangen zu sammeln?


Nein, wir müssen zuerst lernen, die essbaren Pflanzen zu erkennen. Da reichen die Augen nicht aus, denn wir sehen nur, was wir kennen. Du siehst nur, was du kennst. Die meisten Pflanzen musst du in einem frühen Stadium kennenlernen und dies bedeutet wiederum, dass du dich mit Büchern auseinander setzten oder an Kursen teilnehmen solltest, um sie schliesslich beobachten zu können. Es ist schon ein gewisses Wissen nötig.


Der Sommer scheint nun auch in unseren Breitengraden angekommen zu sein. Mit welchen essbaren Kräutern gelingt mir ein leckerer Salat?


Im Sommer ist es ein wenig schwieriger mit den wilden Salaten. Meine Wildkräuter-Saison dauert grob geschätzt von März bis Mitte Juni. Im Sommer gibt es eher spinatartige Pflanzen oder auch Gemüse, welche anders verarbeitet werden. Fein geschnittener Löwenzahn eignet sich gut, aber auch Portulak kann verwendet werden. Auch Salate, die wir selbst anpflanzen, bereichern unsere Teller.


Löwenzahn und Portulak eignen sich gut in einem Wildsalat

Wie beginnt und endet ein Pflanzenspaziergang und worauf muss man bei der Lagerung der Pflanzen, Blüten e.t.c achten?


Zuerst einmal bestimme ich, welche Teile der Kräuter und Pflanzen ich pflücken möchte (junge Blätter, Blüten...). Somit bleibt die Pflanze stehen und kann weiter wachsen. Zu Hause wasche ich sie dann, lasse sie abtropfen, packe sie in Plastik- oder Cellophansäcke und lagere sie in einem richtig kühlen Kühlschrank (4- 5°). Weil die Pflanzen so frisch und lebendig sind, lassen sie sich 1-3 Wochen lang halten. Meiner Meinung nach ist eines der grossen Probleme des Food Waste, dass die Menschen Angst vor den Plastiksäcken haben, in welchen das Gemüse vom Supermarkt eingepackt ist. Viele denken, dass sich darin Schimmel bilden könnte. Dabei hat dies nichts mit dem Plastik zu tun, sondern hängt rein von der Temperatur des Kühlschranks ab. Anstelle von Plastik können auch luftdichte Behälter verwendet werden, welche ebenfalls den Feuchtigkeitsverlust bremsen können.

Sie haben kürzlich in einer Radiosendung gesagt: «Mi piace sempre aprire la paletta di possibilità, profumi, sapori e colori.» [2] Inwiefern ist ihnen der Genuss in ihren Gerichten wichtig?


Der Genuss und der Geschmack sind für mich essenziell. Ein Gericht sollte zuerst lecker sein und erst als zweites schön. Wenn ich beim Kochen zwischen schön und gut entscheiden muss, dann wähle ich gut. Viele Dinge sind bei mir nicht mehr so schön, weil ich das Gemüse zum Beispiel gerne anbrate, wodurch es eine bräunliche Farbe annimmt. Auf diese Weise entstehen Umami-Geschmäcker [3], welche als fünfter Geschmackssinn gelten. Ausserdem achte ich beim Schneiden des Gemüses auf mundgerechte Stücke und darauf, sowohl die unterschiedlichen botanischen Familien als auch Farben zu vertreten. Gerade alte Gemüsesorten, welche immer mehr im Coop zu finden sind (Pro Specie Rara), zeigen sehr viele Farben auf. Meine Frühlingsmenus sind hingegen sehr häufig GREEN in GREEN.


Was ist momentan Saison und kann einfach in ein Gericht integriert werden?


Weisse Melde (Chenopodium album) ist ein Unkraut, das momentan überall, auf Feldern und im Garten, wächst. Es ist der beste Spinat und eignet sich auch für Salate.




[1] Verwertung des Ganzen Gemüses.

[2] Ich öffne immer wieder gerne die Palette an Möglichkeiten, von Düften über Aromen bis zu Farben.

[3] Geschmacksrichtung, welche weder süß noch sauer, bitter oder salzig ist.



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